传统肉类替代食品的营养特性及其加工技术

来源：中国食品学报杂志2026年第3期北京时间：

作者：陈丽霞，梁荣蓉，张一敏，朱立贤，毛衍伟，王文斌，张永东，杨啸吟

单位：陈丽霞山东农业大学食品科学与工程学院 山东泰安 271018,梁荣蓉山东农业大学食品科学与工程学院 山东泰安 271018,张一敏山东农业大学食品科学与工程学院 山东泰安 271018,朱立贤山东农业大学食品科学与工程学院 山东泰安 271018,毛衍伟山东农业大学食品科学与工程学院 山东泰安 271018,王文斌青岛新万福食品有限公司 山东青岛 266600,张永东山东瀚德园食品有限公司 山东临沂 276600,杨啸吟山东农业大学食品科学与工程学院 山东泰安 271018,yangxiaoyin@sdau.edu.cn

摘要：传统肉类一直是人类饮食中的重要蛋白质来源。然而，在当今社会背景下，消费者逐渐意识到肉类消费可能带来的一些健康和环境问题，并尝试减少对传统养殖业生产肉类的食用，然而，减少对肉类的食用可能会导致人体蛋白质摄入不足、营养失衡等问题。随着全球人口的增长，寻找其它优质蛋白质来源作为肉类替代品，并赋予其类似于传统肉的感官特性变得尤为迫切。本文以传统肉类为对照，总结植物替代肉、藻类替代肉、真菌替代肉、昆虫替代肉以及细胞培养肉五大传统肉类替代食品的营养特性，探讨各种肉类替代食品的加工技术，以赋予其与传统肉类相近的质构、风味、色泽、多汁性等感官特性。旨在认识肉类替代品在现代饮食中的重要性和潜力，为肉类替代食品产业的发展提供重要参考。

关键词：肉类替代; 营养特性; 品质提升; 加工技术

基金资助：山东省高等学校青年创新团队发展计划项目(2024KJI014)