不同改性方式修饰的大豆蛋白的界面特性与功能结构的关系

来源：中国食品学报杂志2026年第3期北京时间：

作者：宋昭源，孙树坤，陈昊，许慧

单位：宋昭源黑龙江省绿色食品科学研究院 哈尔滨 150030;东北农业大学 哈尔滨 150030,孙树坤黑龙江省绿色食品科学研究院 哈尔滨 150030;东北农业大学 哈尔滨 150030,陈昊黑龙江省绿色食品科学研究院 哈尔滨 150030,许慧黑龙江省绿色食品科学研究院 哈尔滨 150030,

摘要：大豆蛋白因高营养价值和多功能性而在食品工业中广泛应用。近年来，大豆蛋白结构与功能关系的研究成为食品科学领域的研究热点。本文系统综述物理、化学和生物3种改性方式修饰的大豆蛋白结构特征和乳化特性、发泡特性的变化，分析大豆蛋白结构-功能的关系，重点是二级结构和三级结构，为研究改善大豆蛋白界面特性研究及生产应用提供理论参考。

关键词：大豆蛋白; 乳化性; 发泡性; 结构-功能关系; 应用

基金资助：黑龙江省自然科学基金项目(LH2024C118)；黑龙江省省属科研院所科研业务费项目(CZKYF2026- A006)