红曲霉CGMCC 19636的分离、鉴定及生物学特性

来源：中国食品学报杂志2026年第3期北京时间：

作者：任超，郭晋田，耿添霈，赵梦柯，薛婷辉，聂晓，韩朝玥，文玉格，贾丽艳

单位：任超山西农业大学食品科学与工程学院 山西晋中 030801;山西省黄酒产业技术创新战略联盟 山西晋中 030801;山西省白酒生物工程研究生教育创新中心 山西晋中 030801,郭晋田山西农业大学食品科学与工程学院 山西晋中 030801;山西省白酒生物工程研究生教育创新中心 山西晋中 030801,耿添霈山西农业大学食品科学与工程学院 山西晋中 030801;山西省白酒生物工程研究生教育创新中心 山西晋中 030801;山西杏花村汾酒厂股份有限公司 山西吕梁 032200,赵梦柯山西农业大学食品科学与工程学院 山西晋中 030801;山西省黄酒产业技术创新战略联盟 山西晋中 030801;山西省白酒生物工程研究生教育创新中心 山西晋中 030801,薛婷辉山西农业大学食品科学与工程学院 山西晋中 030801;山西省黄酒产业技术创新战略联盟 山西晋中 030801;山西省白酒生物工程研究生教育创新中心 山西晋中 030801,聂晓山西农业大学食品科学与工程学院 山西晋中 030801;山西省黄酒产业技术创新战略联盟 山西晋中 030801;山西省白酒生物工程研究生教育创新中心 山西晋中 030801,韩朝玥山西农业大学食品科学与工程学院 山西晋中 030801;山西省黄酒产业技术创新战略联盟 山西晋中 030801;山西省白酒生物工程研究生教育创新中心 山西晋中 030801,文玉格山西农业大学食品科学与工程学院 山西晋中 030801;山西省黄酒产业技术创新战略联盟 山西晋中 030801;山西省白酒生物工程研究生教育创新中心 山西晋中 030801,贾丽艳山西农业大学食品科学与工程学院 山西晋中 030801;山西省黄酒产业技术创新战略联盟 山西晋中 030801;山西省白酒生物工程研究生教育创新中心 山西晋中 030801,liyangjia1979@163.com

摘要：基于风味和产酶能力，从山西新鲜酒醅中筛选到1株高产酯化酶的菌株CGMCC 19636。酶学指标测定表明，该菌株在小米固态培养基中糖化力为(460±56.57)U，液化力为(20.60±0.85)U，酯化力为(14.75±0.08)U。HS-SPME-GC-MS分析表明，该菌株在小米固态培养基中产玫瑰香味的β-苯乙醇相对含量达47.32%。通过菌落菌体观察和分子生物学鉴定，该菌株为红色红曲霉。该菌株最适生长温度为30 ℃，最适pH值为4~6，最适糖度为10 g/100 mL，耐乙醇体积分数为9%。由该菌株发酵生产的白酒中，挥发性成分含量有所增加，尤其是酯类物质，使得酒样的香气更加醇厚、协调，且具有明显的玫瑰葡萄香气。研究结果为该菌株微生态制剂的开发利用提供参考。

关键词：红色红曲霉; 分离和鉴定; 酯化力; β-苯乙醇

基金资助：山西省重点研发计划项目(202302140601016)；山西省应用基础研究计划项目(202303021221 254)；山西省产教融合研究生联合培养示范基地项目(2021JD09)