赖茅酒中酯类致香物质与乳酸的感知作用

来源：中国食品学报杂志2026年第3期北京时间：

作者：冯昊华，肖作兵，牛云蔚

单位：冯昊华上海应用技术大学香料香精化妆品学部 上海 201418,肖作兵上海应用技术大学香料香精化妆品学部 上海 201418;上海交通大学农业与生物学院 上海 200240,牛云蔚上海应用技术大学香料香精化妆品学部 上海 201418,yunweiniu@163.com

摘要：为揭示乳酸对白酒中关键酯类致香物质香气感知的作用规律及分子机制，通过液-液萃取结合全二维气相色谱-质谱联用技术对3种典型赖茅酒中酯类香气物质组成进行定量分析。构建包含不同浓度乳酸及特定关键酯类物质的模拟溶液体系(乙醇体积分数为53%)。借助感官评价、紫外光谱、密度泛函理论计算及独立梯度模型，探究乳酸与酯类物质的相互作用。试验结果显示，从3种赖茅酒中共鉴定出31种酯类香气成分。通过香气活力值比较筛选出己酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯3种对香气有重要贡献的酯类物质。感官评价结果显示，添加乳酸后，己酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯的嗅闻阈值分别上升了106.4%，101.1%和109.7%，识别难度增加。紫外光谱和热力学分析发现，乳酸与这些酯类物质形成二元复合物，相互作用类型因酯类物质不同而存在差异，包括疏水作用、范德华力和氢键。通过理论计算进一步证实，乳酸与3-甲基丁酸乙酯形成的复合物稳定性(ΔE = -110.23 kJ/mol)最强，对其挥发性抑制作用最明显。本研究分析了乳酸对赖茅酒关键酯类物质嗅觉阈值的影响，探究了二者间的分子作用机制，为白酒风味调控和品质优化提供了技术支撑。

关键词：赖茅酒; 酯类物质; 乳酸; 紫外光谱; 相互作用; 分子对接; 理论计算