低温贮藏期间低压静电场对金枪鱼品质的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第3期北京时间：

作者：范茂梅，栾宏伟，殷诗强，朱文慧，步营，李学鹏，励建荣

单位：范茂梅渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,栾宏伟渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,殷诗强荣成泰祥食品股份有限公司 山东威海 234309,朱文慧渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,步营渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,李学鹏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,

摘要：为探讨不同贮藏温度下低压静电场(LVEF)对金枪鱼肉品质的影响，以金枪鱼肉为研究对象，分析4，0 ℃贮藏时LVEF对其pH值、色差、质构、高铁肌红蛋白(MetMb)含量、保水性、新鲜度、蛋白氧化和脂肪氧化等品质指标的影响。结果表明，低温贮藏9 d时，未经电场处理的4 ℃贮藏组金枪鱼肉褐变严重，红度值(a/b)从第1天的1.50降低到0.17，贮藏期间LVEF处理组的保水性和质构特性等始终显著高于未经电场处理组(P < 0.05)。贮藏9 d时，LVEF-0 ℃组和LVEF-4 ℃组MetMb相对含量分别为27.76%和34.25%，显著低于4 ℃贮藏组的65.85%。总挥发性盐基氮(TVBN)值(23.1，21.46 mg/100 g)和菌落总数(TVC)值均未超过可食用标准。LVEF处理组的蛋白氧化和脂肪氧化速度值远低于4 ℃贮藏组(P < 0.05)。结论:低温贮藏条件下LVEF处理可保持金枪鱼肉的品质，研究成果为开发金枪鱼肉新型物理保鲜技术提供了理论参考。

关键词：金枪鱼; 低压静电场; 低温贮藏; 品质; 褐变

基金资助：辽宁省科技厅项目(2023-MS-297)