复配不同天然果汁对NFC水蜜桃浊汁低温贮藏稳定性的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第3期北京时间：

作者：尹立来，刘天乐，朱玉燕，王越，郑小林

单位：尹立来浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,刘天乐浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,朱玉燕德清秋水有限公司 浙江湖州 313216,王越浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,郑小林浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,zheng9393@163.com

摘要：为提升非浓缩还原(NFC)水蜜桃浊汁贮藏品质的稳定性，以100% NFC水蜜桃浊汁为对照，采用5%沙棘+95%水蜜桃和25%猕猴桃+75%水蜜桃两种天然果汁复配方案，评估其在4 ℃贮藏42 d内的微生物、理化性质、营养成分及风味变化。结果表明，两种复配方式均能显著抑制微生物生长，延缓浊汁悬浮颗粒沉降，显著提升云度值、云稳定性和表观黏度。与单一果汁相比，沙棘-水蜜桃浊汁和猕猴桃-水蜜桃浊汁中维生素C(VC)损失率分别降低9.30%和10.02%；沙棘-水蜜桃浊汁多酚含量为对照的1.19～1.45倍，且其多酚损失率减少9.7%。风味分析结果:电子鼻检测表明果汁风味变化主要源于挥发性香气物质的减少；GC-MS分析共鉴定出40种挥发性成分，复配水蜜桃浊汁在贮藏末期保留更多的风味物质，挥发性成分种类和浓度保留率明显高于对照组。结论:天然果汁复配可有效提升NFC水蜜桃浊汁的营养与风味稳定性，研究结果为其品质优化与工业应用提供了技术依据。

关键词：复配NFC水蜜桃浊汁; 稳定性; 风味; 贮藏

基金资助：国家自然科学基金青年项目(32102041)；校企合作研究项目(2018330101002467)