多糖基可食膜对馒头冻藏品质的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第3期北京时间：

作者：张司雨，李慧凝，张美琳，曹雪慧，范宏亮，王鹏，朱丹实，杨立娜

单位：张司雨渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省粮谷类食品生物高效转化工程研究中心 辽宁锦州 121013,李慧凝渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省粮谷类食品生物高效转化工程研究中心 辽宁锦州 121013,张美琳渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省粮谷类食品生物高效转化工程研究中心 辽宁锦州 121013,曹雪慧渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省粮谷类食品生物高效转化工程研究中心 辽宁锦州 121013,范宏亮渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省粮谷类食品生物高效转化工程研究中心 辽宁锦州 121013,王鹏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省粮谷类食品生物高效转化工程研究中心 辽宁锦州 121013,朱丹实渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省粮谷类食品生物高效转化工程研究中心 辽宁锦州 121013,杨立娜渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省粮谷类食品生物高效转化工程研究中心 辽宁锦州 121013,398510872@qq.com

摘要：目的:在冷冻馒头冻藏过程中会出现品质劣变的现象，如表皮开裂、出现“白斑”等。采用可食用膜包裹冻藏馒头的方法，可以减轻短期冻藏后馒头品质劣变等问题。方法:以普鲁兰多糖、可溶性大豆多糖以及海藻糖(Tre)为主要原料制备可食膜液，通过分析馒头的质构特性、馒头淀粉的RVA以及SEM等方法探究包裹膜液的馒头在短期冻藏过程中的品质变化。结果:可食用膜有效改善了馒头色泽变化，减轻了馒头表皮淀粉老化，且可食用膜液并未渗透到馒头内部。可食用膜提升馒头的水分含量至48.65%，复热吸水率至9.57%。使用Tre膜液的馒头减少了淀粉颗粒的析出，保护了淀粉颗粒的完整性，同时减轻了冷冻引发的面筋网络断裂。冷藏7 d时，8% Tre的可食膜使馒头相对结晶度与回生值分别降低了21.08%与20.24%。结论:复合膜液可有效改善馒头短期冻藏过程中淀粉老化的现象，为冷冻馒头的加工与贮藏提供了新思路。今后可依据不同的保鲜目的来改变可食用膜的配方，并进一步探讨可食膜的应用方式。

关键词：馒头; 可食膜; 普鲁兰多糖; 可溶性大豆多糖; 海藻糖

基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD2100302)