加工强度对不同采集时段生牛乳成分热稳定性的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第3期北京时间：

作者：白玉斌，郭黎航，申家龙，赵改名，唐洪峰，杨永，王小鹏

单位：白玉斌河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,郭黎航河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,申家龙河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,赵改名河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,唐洪峰河南花花牛乳业集团股份有限公司 郑州 450002,杨永河南花花牛乳业集团股份有限公司 郑州 450002,王小鹏河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,hnndwxp@henau.edu.cn

摘要：奶牛受昼夜更替影响导致生牛乳成分存在一定的差异性。为探索热处理强度对不同采集时段生牛乳关键指标的影响，本研究分别在早(6:00)、午(14:00)和晚(22:00)采集生牛乳，分析不同热处理强度(未处理、60 ℃、70 ℃和80 ℃)条件下生牛乳中褪黑素含量、β-乳球蛋白含量、糠氨酸含量等指标的差异和变化规律。结果表明，不同采集时段生牛乳指标间存在差异性，其中早、晚班生牛乳中褪黑素含量比午班所采集生牛乳中褪黑素含量高68.50%~77.77%、晚班采集的生牛乳粒径最大(4.25 μm)。随着受热强度的提高，不同采集时段生牛乳的理化指标、滋味和褪黑素含量基本保持稳定，而过氧化物酶活性、超氧化物歧化酶活性、β-乳球蛋白含量等指标下降，糠氨酸含量上升，粒径表现为先下降后上升的趋势。其中不同热处理强度下，早班生牛乳过氧化物酶活性、超氧化物歧化酶活性、β-乳球蛋白含量分别下降44.00%~96.00%，42.00%~82.00%，13.59%~89.80%，糠氨酸含量上升74.53%~708.18%。午班生牛乳过氧化物酶活性、超氧化物歧化酶活性、β-乳球蛋白含量分别下降47.00%~96.00%，49.00%~84.00%，15.71%~90.61%，糠氨酸含量上升79.72%~735.64%。夜班生牛乳过氧化物酶活性、超氧化物歧化酶活性、β-乳球蛋白含量分别下降45.00%~97.00%，50.00%~85.00%，14.89%~91.43%，糠氨酸含量上升75.47%~716.77%。本研究可为生牛乳加工特性研究及高值化分级利用提供参考。

关键词：采集时段; 生牛乳差异性; 热稳定性; 生牛乳分级

基金资助：河南省重点研发专项(221111111900)；河南省科技攻关项目(242102111055)；河南省高等学校重点科研项目(24A550012)