超声辅助菠萝蛋白酶处理对驼肉嫩度的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第3期北京时间：

作者：徐悦，李天植，岳海涛，傅樱花，马文怡，段雨，姬华

单位：徐悦农业农村部特色农产品加工与质量安全控制重点实验室部省共建 石河子大学食品学院 新疆石河子 832000;兵团食品营养与安全控制重点实验室 石河子大学食品学院 新疆石河子 832000;新疆特色果蔬贮藏加工教育部工程研究中心 石河子大学食品学院 新疆石河子 832000,李天植农业农村部特色农产品加工与质量安全控制重点实验室部省共建 石河子大学食品学院 新疆石河子 832000;兵团食品营养与安全控制重点实验室 石河子大学食品学院 新疆石河子 832000;新疆特色果蔬贮藏加工教育部工程研究中心 石河子大学食品学院 新疆石河子 832000,岳海涛新疆大学药学院 乌鲁木齐 830006,傅樱花新疆大学农业智慧学院 乌鲁木齐 830006,马文怡农业农村部特色农产品加工与质量安全控制重点实验室部省共建 石河子大学食品学院 新疆石河子 832000;兵团食品营养与安全控制重点实验室 石河子大学食品学院 新疆石河子 832000;新疆特色果蔬贮藏加工教育部工程研究中心 石河子大学食品学院 新疆石河子 832000,段雨农业农村部特色农产品加工与质量安全控制重点实验室部省共建 石河子大学食品学院 新疆石河子 832000;兵团食品营养与安全控制重点实验室 石河子大学食品学院 新疆石河子 832000;新疆特色果蔬贮藏加工教育部工程研究中心 石河子大学食品学院 新疆石河子 832000,姬华农业农村部特色农产品加工与质量安全控制重点实验室部省共建 石河子大学食品学院 新疆石河子 832000;兵团食品营养与安全控制重点实验室 石河子大学食品学院 新疆石河子 832000;新疆特色果蔬贮藏加工教育部工程研究中心 石河子大学食品学院 新疆石河子 832000,

摘要：为研究超声辅助菠萝蛋白酶嫩化处理对骆驼肉嫩度的影响，对超声时间、超声功率、菠萝蛋白酶浓度、温度做单因素实验。通过测定骆驼肉的剪切力、蒸煮损失率、失水率、硬度和咀嚼性筛选两种嫩化骆驼肉的最佳处理条件。通过三因素三水平的响应面试验筛选嫩化驼肉的最佳工艺，结果表明:最佳嫩化条件为:超声功率500 W、超声时间23 min、菠萝蛋白酶浓度125 U/mL、嫩化温度45 ℃。对最佳嫩化条件进行验证，测定骆驼肉的各项指标，结果表明超声处理辅助菠萝蛋白酶嫩化骆驼肉，可有效改善骆驼肉的品质，相比于对照组其蒸煮损失率和失水率分别降至36.3%和11.48%，剪切力、硬度和咀嚼性也显著降低，分别为3.61 N，3.71 N和1.147。同时，肌原纤维小片化指数(MIF)值上升，表明肌原纤维结构被破坏。电泳(SDS-PAGE)与扫描电镜(SEM)结果也表明，驼肉的肌原纤维结构被破坏，肌原纤维蛋白被分解成小分子蛋白，各指标结果均表明超声辅助酶处理效果好于单一处理。研究结果为驼肉的嫩化技术应用提供了参考，也为后续驼肉及其副产品的开发奠定了基础。

关键词：超声; 菠萝蛋白酶; 骆驼肉; 嫩化

基金资助：自治区重点研发专项(2023B02034-3)；新疆生产建设兵团英才项目