pH改性SPI-CS稳定高内相乳液及其在猪肉丸中的应用

来源：中国食品学报杂志2026年第3期北京时间：

作者：刘树萍，刘昱晓，杨静，彭秀文，孙莹，燕宪涛，朱开宪

单位：刘树萍哈尔滨商业大学旅游烹饪学院 哈尔滨 150028,刘昱晓哈尔滨商业大学旅游烹饪学院 哈尔滨 150028,杨静哈尔滨商业大学旅游烹饪学院 哈尔滨 150028,彭秀文哈尔滨商业大学旅游烹饪学院 哈尔滨 150028,孙莹哈尔滨商业大学旅游烹饪学院 哈尔滨 150028,燕宪涛广西高校桂菜工业化加工与安全重点实验室 广西桂林 541006;广西壮族自治区桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心 广西桂林 541006,朱开宪烹饪科学四川省高等学校重点实验室 四川旅游学院 成都 610100,

摘要：通过pH改性调控大豆分离蛋白与壳聚糖之间的静电作用，形成稳定的复合物，改善高内相乳液的界面行为，优化其稳定性及功能特性。利用分子对接及红外光谱分析证实pH调控下二者形成稳定的复合物。研究pH值(7.0，8.0，9.0，10.0，11.0)对乳液微观结构、粒径电位、流变特性及稳定性的影响。结果表明，当pH值为10.0时，乳液液滴分布均匀，平均粒径最小(429.57 nm)，储存21 d后未发生分层，流变特性及稳定性表现优异。进一步将pH 10.0的乳液应用于猪肉丸中替代动物脂肪，研究不同脂肪替代度对肉丸品质的影响。结果发现，当脂肪替代度为75%时，肉丸的水煮损失率显著降低了2.78%，含水量增加了3.19%，呈现出多汁口感，硬度适中，且抗氧化性能良好，综合品质最佳。本研究为优化蛋白质-多糖复合物稳定高内相乳液及其在食品脂肪替代领域的应用提供了理论依据。

关键词：pH改性; 高内相乳液; 大豆分离蛋白; 脂肪替代; 肉丸

基金资助：国家自然科学基金项目(32372386)；广西高校桂菜工业化加工与安全重点实验室2024年度资助项目(2024KLGC0101)；烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX2023Z05)；黑龙江省自然科学基金项目(PL2025C041)；黑龙江省经济社会发展重点研究课题(基地专项)(JD25038)；2025年度黑龙江省省属本科高校基本科研业务费项目(2025-KYYWF-ZR0089)