研磨处理对蓝靛果原浆酚类物质及流变特性的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第3期北京时间：

作者：闫松，毕金峰，刘璇，高洁，刘梦，张子涵

单位：闫松河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000;中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,毕金峰中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,高洁中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,刘梦河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,张子涵河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,

摘要：为探究不同研磨处理对蓝靛果原浆酚类物质及流变特性的影响，采用手动研磨、粗打浆、胶体磨、超细研磨30 Hz、超细研磨40 Hz、超细研磨50 Hz对蓝靛果全果进行研磨制浆处理。结果表明，不同研磨处理的蓝靛果原浆中可萃取酚、黄酮、花色苷等酚类物质的含量和抗氧化能力整体呈上升趋势。经超细研磨40 Hz处理的原浆中酚类物质含量和抗氧化性最高，在超纯水中释放含量为9.83 mg/g；抗氧化能力测定中，超细研磨40 Hz处理的原浆DPPH、ABTS、FRAP自由基清除能力分别为37.78，95.25，79.98 μmol/g。超细30 Hz处理的原浆可显著提高矢车菊素-3-O-葡萄糖苷的含量，最高为2.92 mg/g。流变学结果表明，蓝靛果原浆是一种非牛顿流体和弱凝胶体系，超细研磨处理的蓝靛果原浆表观黏度下降显著(P<0.05)。由此证明，超细研磨可显著提高蓝靛果原浆酚类物质释放，并改善其流变特性。

关键词：蓝靛果; 超细研磨; 花色苷; 酚类物质

基金资助：国家重点研发计划项目(子课题)(2022YFD 1600505-5)；山东省枣庄市“枣庄英才”计划(产业创新类)(2022)