辣椒对大豆油煎炸中脂质组分氧化降解的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第3期北京时间：

作者：胡谦，李国萍，邢冉冉，陈颖，张九凯

单位：胡谦中国质量检验检测科学研究院 北京 100176;国家市场监督管理总局重点实验室食品真实性鉴别 北京 100176,李国萍中国质量检验检测科学研究院 北京 100176;国家市场监督管理总局重点实验室食品真实性鉴别 北京 100176,邢冉冉中国质量检验检测科学研究院 北京 100176;国家市场监督管理总局重点实验室食品真实性鉴别 北京 100176,陈颖中国质量检验检测科学研究院 北京 100176;国家市场监督管理总局重点实验室食品真实性鉴别 北京 100176,张九凯中国质量检验检测科学研究院 北京 100176;国家市场监督管理总局重点实验室食品真实性鉴别 北京 100176,zhjk_caiq@163.com

摘要：目的:探讨添加辣椒对大豆油在煎炸过程中脂质组分氧化降解的抑制效果及其分子作用机制。方法:采用整合氧化脂质组学与挥发性组学方法，系统分析大豆油在煎炸过程中脂质及其衍生物的组成变化。结果:在煎炸60 h后，未添加和添加辣椒的大豆油中三亚油酸甘油三酯含量分别下降至初始含量的57.3%和68.8%，说明添加辣椒可有效减缓其降解速率，并抑制初级和次级氧化产物【oxTG 54∶6；2O (2)、oxTG 49∶7；1O和oxTG 54:6；2O (1)】的生成。主成分分析证实，辣椒对大豆油的氧化进程具有多环节调控作用，使油脂挥发性与非挥发性衍生物在主成分空间中沿不同轨迹演变。添加辣椒的大豆油在达到废弃点(27% TPCs)时，氧化甘油三酯和氧化甘油二酯含量分别比对照组低997.8 nmol/g和29.3 nmol/g，而水解产物总含量比对照组高76 992.5 nmol/g，表明辣椒促进了水解反应，同时抑制了氧化反应。结论:辣椒能够通过抑制大豆油中主要脂质成分的氧化降解，改变其氧化代谢网络，从而提高煎炸油的氧化稳定性和安全性。本研究解析了辣椒对大豆油煎炸中脂质氧化降解的影响机制，为后续添加浓度优化研究和利用辣椒作为天然抗氧化剂提供了理论依据。

关键词：脂质组学; 挥发组学; 氧化甘油三酯; 化学计量学; 煎炸; 香辛料

基金资助：中国检验检疫科学研究院基本科研业务费项目(2024JK058)