鱼腥草叶提取物对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第3期北京时间：

作者：常海军，黄钰，胡渝，石源伟，周文斌

单位：常海军重庆工商大学食品科学与工程学院 重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心 重庆 400072,黄钰重庆工商大学食品科学与工程学院 重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心 重庆 400072,胡渝重庆工商大学食品科学与工程学院 重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心 重庆 400072,石源伟重庆工商大学食品科学与工程学院 重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心 重庆 400072,周文斌重庆工商大学食品科学与工程学院 重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心 重庆 400072,

摘要：目的:探究鱼腥草提取物的抗氧化特性和对猪肉肌原纤维蛋白(MPs)结构及凝胶特性的影响。方法:以MPs为研究对象，以丁基羟基茴香醚(BHA)阳性对照，探究不同质量浓度鱼腥草叶提取物(0.2，0.4，0.8，1.6 mg/mL)对MPs结构和凝胶特性的影响。结果:鱼腥草叶提取物对·OH和ABTS+·均表现出显著的清除效果。氧化后的MPs羰基和表面疏水性显著增加(P<0.05)，总巯基和自由氨基显著降低(P<0.05)，添加BHA和鱼腥草叶提取物后，羰基含量较氧化组显著降低(P<0.05)，总巯基含量和自由氨基含量较氧化组显著增加(P<0.05)。当鱼腥草叶提取物质量浓度为0.8 mg/mL时，对总巯基和自由氨基的保护作用优于BHA组。氧化后凝胶持水性较空白组显著下降(P<0.05)，蒸煮损失显著上升(P<0.05)。同时氧化后凝胶质构特性变差，凝胶储能模量(G')和损耗模量(G'')较空白组也显著下降(P0.05)。添加鱼腥草叶提取物后，凝胶的持水性和质构特性较氧化组显著提高(P<0.05)，蒸煮损失较氧化组显著下降(P<0.05)，同时凝胶的G'和G''都增大。当添加质量浓度为0.8 mg/mL时，对凝胶特性的保护作用最佳，继续增大浓度反而会引起凝胶品质劣变。结论:0.8 mg/mL鱼腥草叶提取物能有效抑制MPs氧化并改善蛋白凝胶特性。

关键词：鱼腥草叶提取物; 抗氧化活性; 肌原纤维蛋白; 结构特性; 凝胶特性

基金资助：重庆市自然科学基金面上项目(CSTB2024NSCQ- MSX0807)；重庆市教委科学技术研究计划重大项目(KJZD-M202500801)；重庆市教委科学技术研究计划重点项目(KJZD-K202200806)