无花果果皮和果心中果胶组分及理化特性的比较

来源：中国食品学报杂志2026年第3期北京时间：

作者：马科科，毕金峰，马有川，易建勇

单位：马科科中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室 北京 100193,毕金峰中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室 北京 100193,马有川中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室 北京 100193,易建勇中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室 北京 100193,yijianyong515@126.com

摘要：目的:无花果果胶含量高，健康功效明显，然而其理化性质尚不明确。本研究旨在明确从无花果不同部位提取的果胶的结构和理化性质差异。方法:采用梯次提取法获取无花果不同部位果胶，分析各组分果胶含量、单糖组成和理化性质差异。基于前期对提取方法的优化，采用酸提方法提取无花果果皮和果心果胶，研究不同浓度和温度条件下果胶的稳态和动态流变特性差异，在不同升温速率下分析两个部位果胶的热力学特性。结果表明，果皮的果胶组分总含量高于果心。单糖组成方面，水溶性果胶(WSP)的半乳糖醛含量(GalA)较高，且果心WSP的GalA显著高于果皮；果皮半纤维素组分(HC)高于果心；果皮的果胶含量为832 mg/g AIR，比果心高出9.19%。流变特性方面，无花果两部位果胶均表现出剪切稀释特性，随浓度的升高和温度的降低，其表观黏度逐渐降低；两果胶的黏弹性均随角频率的升高而降低，且随浓度的升高黏弹性逐渐增大，而随温度的变化不明显。果皮部位果胶的黏度和黏弹性均明显高于果心部位。基于不同升温速率下的综合热力学分析结果，果皮果胶的热稳定性高于果心果胶。研究结果为拓展无花果果胶应用提供了结构和理化性质的基础数据。

关键词：无花果; 不同部位; 果胶; 酸提; 流变; 热力学

基金资助：贵州省科技计划项目【黔科合中引地(2024)025】；石家庄市农业科技项目(24039)