小麦谷氨酰胺类肽的稳定性、肽段结构及抗抑郁活性分子对接研究

来源：中国食品学报杂志2026年第3期北京时间：

作者：林璐璐，张新雪，毕园，赵纪宇，谷瑞增，方磊，刘文颖，陈亮

单位：林璐璐中国食品发酵工业研究院有限公司 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,张新雪中国食品发酵工业研究院有限公司 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,毕园中国食品发酵工业研究院有限公司 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,赵纪宇中国食品发酵工业研究院有限公司 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015;华南理工大学国家卓越工程师学院 广州 510000,谷瑞增中国食品发酵工业研究院有限公司 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,方磊中国食品发酵工业研究院有限公司 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,刘文颖中国食品发酵工业研究院有限公司 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,陈亮中国食品发酵工业研究院有限公司 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,

摘要：为了扩大小麦谷氨酰胺类肽的应用范围，以谷朊粉为原料制备小麦谷氨酰胺类肽，并研究其在不同温度、酸碱度、金属离子和体外模拟消化条件下的稳定性。通过三重四极杆液相色谱-串联质谱(LC-MS)鉴定小麦谷氨酰胺类肽段，通过分子对接技术研究小麦谷氨酰胺类肽段对抗抑郁活性靶蛋白脑源性神经营养因子(BDNF)的结合位点和结合能力，进而分析小麦谷氨酰胺类肽段的抗抑郁活性。结果表明，小麦谷氨酰胺类肽具有良好的热稳定性、酸碱稳定性和体外消化稳定性，金属Cu2+对其稳定性影响较大。鉴定出Leu-Gly-Gln(LGQ)、PyroGlu-Leu-Gln(pELQ)、PyroGlu-Gln-Leu(pEQL)、PyroGlu-Gln-Gln(pEQQ)、Val-Ala-Gln(VAQ)5条小麦谷氨酰胺类肽，它们与BDNF对接的结合能分别为-5.03，-6.13，-6.55，-6.03，-5.18 kcal/mol，均与BDNF形成稳定的结合物，并通过范德华力，π-烷基等疏水作用力与配体结合，说明小麦谷氨酰胺类肽的5条肽段均具有抗抑郁活性。本研究为小麦谷氨酰胺类肽的生产加工及抗抑郁活性营养健康产品的开发提供理论参考。

关键词：谷氨酰胺类肽; 稳定性; 结构鉴定; 分子对接; 抗抑郁活性