传统发酵浆水中益生菌的分离鉴定及特性研究

来源：中国食品学报杂志2026年第3期北京时间：

作者：张捷，吕丽芸，康娟，王国琴，任怡卓，张瑞，马玲，郑蕊，岳思君

单位：张捷宁夏大学生命科学学院 西部特色生物资源保护与利用教育部重点实验室 银川 750021,吕丽芸宁夏大学生命科学学院 西部特色生物资源保护与利用教育部重点实验室 银川 750021,康娟宁夏大学生命科学学院 西部特色生物资源保护与利用教育部重点实验室 银川 750021,王国琴宁夏大学生命科学学院 西部特色生物资源保护与利用教育部重点实验室 银川 750021,任怡卓宁夏大学生命科学学院 西部特色生物资源保护与利用教育部重点实验室 银川 750021,张瑞宁夏大学生命科学学院 西部特色生物资源保护与利用教育部重点实验室 银川 750021,马玲宁夏回族自治区药品检验研究院 银川 750021,郑蕊宁夏大学生命科学学院 西部特色生物资源保护与利用教育部重点实验室 银川 750021,岳思君宁夏大学生命科学学院 西部特色生物资源保护与利用教育部重点实验室 银川 750021,sijunyue@126.com

摘要：传统发酵食品是益生菌的重要来源，其微生物多样性对开发功能性食品具有重要意义。以浆水为研究对象，通过平板分离、革兰氏染色及16S rDNA测序技术，从浆水中成功筛选出11株益生菌，包括植物乳植杆菌4株、戊糖片球菌3株、戊糖乳植杆菌1株、副干酪乳酪杆菌2株及发酵乳杆菌1株。所有菌株均呈现典型的S型生长曲线，并在24 h内菌液pH值降至4以下，展现出高效产酸能力。耐受性分析表明，Z-9菌株耐酸能力最强，Z-G耐渗透压能力最强，Z-6菌株耐胆盐能力最强，Z-C耐Na2SeO3能力最强。功能特性分析表明，Z-G菌株的发酵上清液对α-葡萄糖苷酶抑制率达43.56%，显著高于其它菌株；Z-G产GABA含量最高达2.141 mg/mL；Z-G自聚集率最高达52%，而Z-9还原力最强达65%。安全性评价抗生素敏感性结果显示:Z-B、Z-F和Z-G对9种抗生素均有耐药性。溶血性试验结果表明，Z-2与Z-3呈现不完全溶血，其余9株均无溶血现象。本研究不仅揭示了传统发酵浆水中益菌功能的多样性，也为传统发酵食品的微生物资源开发利用以及挖掘具有潜在应用价值的益生菌资源提供了理论依据。

关键词：传统发酵; 浆水; 益生菌; 分离鉴定; 特性

基金资助：国家自然科学基金项目(32460098)；宁夏回族自治区重点研发计划项目(2024BBF02008，2022BBF02010)