多酚对淀粉消化特性及机体血糖稳态调控的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第3期北京时间：

作者：田金虎，谢文杰，张洁艳，薛松文，谭文，叶兴乾

单位：田金虎浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程研究中心全省食用农产品资源挖掘与高值利用重点实验室 杭州 310058;浙江大学-无锡锡山现代农业研究中心 江苏无锡 214101,谢文杰浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程研究中心全省食用农产品资源挖掘与高值利用重点实验室 杭州 310058,张洁艳浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程研究中心全省食用农产品资源挖掘与高值利用重点实验室 杭州 310058,薛松文浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程研究中心全省食用农产品资源挖掘与高值利用重点实验室 杭州 310058,谭文浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程研究中心全省食用农产品资源挖掘与高值利用重点实验室 杭州 310058,叶兴乾浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程研究中心全省食用农产品资源挖掘与高值利用重点实验室 杭州 310058;浙江大学中原研究院 郑州 450000,

摘要：多酚与淀粉间的相互作用显著影响食品体系的结构特性与消化特性，是调控机体餐后血糖稳态的研究热点。本文系统综述多酚与淀粉间相互作用(氢键、疏水作用、范德华力等)的分子机制，阐述多酚调控淀粉消化特性的多重机理，如:与淀粉间形成非共价络合物，降低酶对底物的可及性；通过与α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶等淀粉消化酶结合，抑制酶活性等。此外，还重点分析多酚-淀粉复合物的体内代谢效应，揭示其通过重塑肠道菌群结构及促进短链脂肪酸生成，进而激活宿主AMPK、PI3K/AKT等关键信号通路以改善胰岛素抵抗和糖脂代谢的分子机制。最后，从多酚-淀粉复合物稳定性，以及明确胃肠道消化过程中复合物的结构演化与酶互作规律等方面展望多酚-淀粉互作的未来研究方向，旨在为精准设计与开发具有血糖稳态调节功能的健康食品提供理论基础。

关键词：多酚-淀粉复合物; 消化特性; 酶抑制; 肠道菌群; 信号通路; 血糖稳态

基金资助：国家自然科学基金项目(32572743)