哈萨克斯坦属酵母对发酵蔬菜品质形成的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：王彬尧，杜青，张敏，刘梦婷，王雅利，葛黎红，赵楠

单位：王彬尧四川师范大学生命科学学院 成都 610101;四川省农业科学院农产品加工研究所 成都 610066,杜青四川省农业科学院农产品加工研究所 成都 610066,张敏四川师范大学生命科学学院 成都 610101;四川省农业科学院农产品加工研究所 成都 610066,刘梦婷四川师范大学生命科学学院 成都 610101;四川省农业科学院农产品加工研究所 成都 610066,王雅利四川省农业科学院农产品加工研究所 成都 610066,葛黎红四川师范大学生命科学学院 成都 610101;西南土地资源评价与检测教育部重点实验室 四川师范大学 成都 610068,

摘要：发酵蔬菜是新鲜蔬菜在密闭容器中经微生物体系发酵而成的食品。酵母菌因复杂活跃的代谢特点而对发酵蔬菜品质的形成具有多方面影响。哈萨克斯坦属酵母作为发酵蔬菜中的主要优势酵母，在多种发酵蔬菜中均有广泛分布，可通过风味物质代谢提升产品的感官品质，也可通过抑制亚硝酸盐、生物胺、氨基态氮等物质生成而提高产品的安全性，然而其产膜作用会导致膜璞腐败、包装胀气、质构软烂等问题；同时，哈萨克斯坦属酵母可通过与乳酸菌和酵母菌协同作用促进风味产出，并可通过拮抗作用抑制腐败菌、致病菌的生长。哈萨克斯坦属酵母因对发酵蔬菜品质形成具有“双刃”作用和复杂的机制，而逐渐成为发酵食品领域的研究热点之一。本文综述目前发酵蔬菜中发现的7种哈萨克斯坦属酵母，阐述其代谢过程，以及与其它微生物的相互作用对发酵蔬菜品质形成的影响，旨在为哈萨克斯坦属酵母在发酵蔬菜中的功能特性研究及有效调控提供理论依据。

关键词：发酵蔬菜; 哈萨克斯坦属酵母; 品质; 微生物互作

基金资助：四川省青年科学基金项目(2025ZNSFSC1059)；四川省农业科学院“原始创新2035”项目(YSCX 2035-008)