基于食品大分子结构组装的钙强化技术研究进展

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：张天羽，王心彤，张峰茹，侯占群，任帅，许朵霞，何剑

单位：张天羽北京老年营养与健康教育部重点实验室 北京工商大学食品与健康学院 北京 100048,王心彤北京老年营养与健康教育部重点实验室 北京工商大学食品与健康学院 北京 100048,张峰茹北京老年营养与健康教育部重点实验室 北京工商大学食品与健康学院 北京 100048,侯占群国家乳业技术创新中心 呼和浩特 010080;内蒙古乳业技术研究院有限责任公司 呼和浩特 010110;内蒙古伊利实业集团股份有限公司 呼和浩特 010110,任帅国家乳业技术创新中心 呼和浩特 010080;内蒙古乳业技术研究院有限责任公司 呼和浩特 010110;内蒙古伊利实业集团股份有限公司 呼和浩特 010110,许朵霞北京老年营养与健康教育部重点实验室 北京工商大学食品与健康学院 北京 100048,

摘要：钙作为人体必需的矿物质，能够维持人体骨骼和牙齿健康，具有神经调节、肌肉收缩以及提高免疫力等多种生理功能，其生物利用度受钙源特性及肠道吸收机制的双重影响。本文综述钙在人体中的重要性，食品中常见钙源(无机钙、有机钙、氨基酸螯合钙、乳矿物盐)的强化方式及差异性，以及钙在人体内的吸收稳态机制，重点论述基于分子结构组装的钙强化技术研究进展。通过分子结构组装策略构建的新型递送系统，显著提高了钙的稳定性和生物可及性。肽-钙螯合递送系统通过肽介导吸收途径规避离子竞争，多糖-钙递送系统实现钙离子肠道缓释，蛋白质-多糖复合递送钙系统提高负载效率，脂质体及载钙乳液通过物理包埋减少钙沉淀，提高稳定性，增强分散性，并降低不良风味的影响。这些技术不仅解决了传统钙制剂在食品体系中的热力学及化学不稳定性的问题，还通过靶向递送克服胃肠道破坏，提升其肠道吸收效率。目前，新型技术的工业化应用仍面临成本高昂，工艺复杂性及法规限制等挑战。未来研究需聚焦多组分协同作用机制研究，精准靶向递送系统开发及规模化生产工艺优化，为高钙食品的开发与精准营养强化提供理论支持。

关键词：钙强化; 分子组装; 靶向递送; 生物利用度; 钙吸收

基金资助：国家乳业技术创新中心关键技术攻关项目(2024-JSGG-002)；北京市自然科学基金-北京市教委科技计划重点项目(23JF0005)；国家自然科学基金项目(32072216)