代谢组学在果蔬汁检测中的应用

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：徐欣蕊，方婷子，徐志华，朱雨辰

单位：徐欣蕊中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,方婷子上海康识食品科技有限公司 上海 201103,徐志华上海康识食品科技有限公司 上海 201103,

摘要：随着生活水平的提高，消费者对安全、营养、健康、高品质果蔬汁的需求不断攀升，这对果蔬汁检测与监控能力提出了更高的要求。常规检测方法存在检测指标单一，灵敏度较低，检测结果片面等局限性，无法全面评价果蔬汁的品质特征，难以有效鉴别其真实性。相比之下，代谢组学能够全面、高通量地鉴定食品中的小分子代谢物，解析其营养、风味等多维度品质特征，同时兼具强大的数据处理能力，可以精准识别不同类型样品间的成分差异，并建立多变量鉴别模型，近年来被广泛用于食品品质与真实性检测领域。基于此，本文概述代谢组学在果蔬汁原料品质监控、加工工艺设计及真实性检测中的应用，总结其在应用过程中所面临的挑战，提出整合多组学技术，建立非靶向筛查-靶向验证联用策略，构建果蔬汁专属代谢物数据库，联合基于便携设备的快速检测技术的应对策略，以期为提升检测效果，促进果蔬汁产业健康可持续发展提供理论参考。

关键词：果蔬汁; 代谢组学; 检测; 品质; 真实性