醛类食用香料对食品有害微生物的抑菌作用

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：朱雪莲，马卫宾，杨钰琦，罗德平，李金玲

单位：朱雪莲河南工业大学粮油食品学院 郑州 450001,马卫宾河南工业大学粮油食品学院 郑州 450001,罗德平河南工业大学前沿交叉与技术学院 郑州 450001,李金玲河南工业大学前沿交叉与技术学院 郑州 450001,

摘要：微生物污染引起的食品腐败变质及其产生的毒素危害人类健康，加之传统化学抗菌剂引发的耐药性与环境污染问题日益严重，使研究者将目光转向安全、高效的天然抑菌物质的开发。天然来源醛类化合物因广谱抑菌性、法定食用安全性及环境友好特性而成为当前的一大研究热点。本文综述我国批准作为食品用香料(GB 2760—2024)并具有抑菌作用的醛类化合物及其作用机制，旨在为后续深入探究醛类香料化合物的抑菌作用，以及将其开发成为天然食品抑菌剂提供参考。

关键词：食用香料; 醛类化合物; 抑菌活性; 食品微生物; 机理

基金资助：河南省科技攻关项目(242102111047)；河南省专业学位研究生精品教学案例项目(YJS2022 AL045)