食品中寡糖与多糖组分的制备技术、结构解析与功能应用

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：饶赫尧，李毅然，刘丽，VOGLMEIR Josef

单位：饶赫尧南京农业大学食品科技学院 南京 210000,李毅然南京农业大学食品科技学院 南京 210000,VOGLMEIR Josef南京农业大学食品科技学院 南京 210000,

摘要：食品中的寡糖和多糖作为关键的生物活性成分，对其的研究已从传统的提取、纯化迈入精准结构解析与功能化应用的新阶段。本文系统梳理国内外在该领域的突破性研究进展。在制备技术层面，采用物理法、化学法及酶解法等新兴技术，通过对糖苷键的高效、可控断裂，实现了产物分子质量的精准调控与得率的显著提升；绿色溶剂技术，特别是天然低共熔溶剂(NADES)的应用，为多糖的绿色高效提取提供了创新解决方案。在结构解析方面，质谱联用技术(如LC/QqQ-MS、MALDI-TOF MS)、离子淌度质谱、纳米孔测序及核磁共振(NMR)等高通量、高分辨率技术的融合与发展，极大地推动了糖链精细结构、序列乃至三维构象的深入解析。在功能特性上，糖类组分通过肠道菌群-宿主互作、免疫信号调节等途径，在益生元、免疫靶向递送、抗衰老等方面展现出多维生理效应，其构效关系日益明晰。寡糖与多糖的应用已远远超越传统的食品配料范畴，正向医药健康、材料科学、绿色制造等多领域拓展。本文展望食品糖组学与多组学整合、智能传感、人工智能等前沿技术推动下的未来发展趋势，旨在为糖类资源的高值化利用和食品产业创新提供理论参考。

关键词：寡糖; 多糖; 制备技术; 结构解析; 功能特性; 食品糖组学

基金资助：国家自然科学基金青年基金项目(211800)；江苏省自然科学基金青年基金项目(BK20241233)