副溶血性弧菌在“即食三文鱼-接触面-黄瓜”中的交叉污染预测模拟

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：刘斌雄，赵清，余情，徐阳阳，田美玲，方婷，潘洁茹，李长城

单位：刘斌雄福建农林大学食品科学学院 福州 350002;国家蔬菜加工技术研发分中心 福州 350002,赵清福建农林大学食品科学学院 福州 350002,余情福建农林大学食品科学学院 福州 350002;国家蔬菜加工技术研发分中心 福州 350002,徐阳阳福建省产品质量检验研究院 福州 350002,田美玲福建农林大学食品科学学院 福州 350002;国家蔬菜加工技术研发分中心 福州 350002,方婷福建农林大学食品科学学院 福州 350002;国家蔬菜加工技术研发分中心 福州 350002,潘洁茹福州市疾病预防控制中心 福州 350001,李长城福建农林大学食品科学学院 福州 350002;国家蔬菜加工技术研发分中心 福州 350002,changcheng_li@fafu.edu.cn

摘要：本研究旨在模拟家庭厨房处理即食三文鱼过程中副溶血性弧菌向黄瓜的交叉污染行为，并构建定量预测模型。分别测定副溶血性弧菌从三文鱼到各接触面(木质砧板、不锈钢砧板、PE砧板、刀、手套)以及从木质砧板、刀和手套经不同清洁方式(未处理、抹布擦拭、清水冲洗、洗涤剂联合清洗)向黄瓜的转移率。拟合转移率分布，并基于Monte Carlo方法模拟不同初始污染水平下黄瓜的污染分布。结果表明，副溶血性弧菌从三文鱼到接触面转移时，木质与不锈钢砧板的转移率最高(中位数约0.21)，刀上的转移率最低(0.0086)；副溶血性弧菌从接触面到黄瓜转移时，清洁方式是影响转移率的主导因素(η2 = 0.862)，未处理组的转移率最高(0.205～0.352)，用清水冲洗后降低约2个数量级(0.0014～0.0023)，抹布擦拭对光滑表面(刀、手套)效果优于粗糙砧板，洗涤剂联合清洗后可将木质砧板至黄瓜的转移率降至约4×10-5，且刀、手套上无检出。基于市场调查的文献分布，清水冲洗可使95%分位数降至-1.10 lg(CFU/g)以下，洗涤剂联合清洗则低至-3.37 lg(CFU/g)。综上，木质与不锈钢砧板为高风险接触面，清洁方式效果排序为洗涤剂联合清洗 > 清水冲洗 > 抹布擦拭 > 未处理。本研究可为家庭厨房操作和副溶血性弧菌定量风险评估提供关键参数与科学依据。

关键词：副溶血性弧菌; 即食三文鱼; 黄瓜; 交叉污染; 预测模拟

基金资助：福建省自然科学基金面上项目(2021J01112)；福州市科技计划项目(2024-S-009)