枸杞叶浆水的自然发酵性能与微生物多样性

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：吕丽芸，张捷，康娟，任怡卓，张瑞，王国琴，马玲，郑蕊，岳思君

单位：吕丽芸宁夏大学生命科学学院 西部特色生物资源保护与利用教育部重点实验室 银川 750021,张捷宁夏大学生命科学学院 西部特色生物资源保护与利用教育部重点实验室 银川 750021,康娟宁夏大学生命科学学院 西部特色生物资源保护与利用教育部重点实验室 银川 750021,任怡卓宁夏大学生命科学学院 西部特色生物资源保护与利用教育部重点实验室 银川 750021,张瑞宁夏大学生命科学学院 西部特色生物资源保护与利用教育部重点实验室 银川 750021,王国琴宁夏大学生命科学学院 西部特色生物资源保护与利用教育部重点实验室 银川 750021,马玲宁夏回族自治区药品检验研究院 银川 750021,郑蕊宁夏大学生命科学学院 西部特色生物资源保护与利用教育部重点实验室 银川 750021,岳思君宁夏大学生命科学学院 西部特色生物资源保护与利用教育部重点实验室 银川 750021,sijunyue@126.com

摘要：为探究枸杞叶浆水自然发酵过程中的发酵特性以及发酵成熟后的微生物结构多样性，测定发酵过程中的各项理化指标、抑菌作用、抗氧化能力，并采用Illumina Miseq技术分析枸杞叶浆水发酵结束后的微生物菌群结构。结果表明，在自然发酵过程中，pH值从4.6降至3.11，总酸含量由0.6 g/L显著提升至5.7 g/L，这一变化表明发酵过程中酸性物质呈持续积累的趋势。与此同时，活菌数量从发酵起始时的1.14×106 CFU/mL增至2.23×106 CFU/mL。抗氧化方面，枸杞叶浆水的DPPH自由基清除率由25.4%升至59%，羟自由基清除率由14.92%增至35.5%，在发酵第6天羟自由基清除率达到峰值(43.34%)，还原力从发酵初始的0.22升至第7天的1.177，说明枸杞叶浆水在发酵过程中抗氧化性能力显著增强。微生物群落结构分析显示，枸杞叶浆水自然发酵结束后的绝对优势细菌门是厚壁菌门，相对丰度为99.9%，优势细菌属为乳酸杆菌属，相对丰度为85.65%，粘液乳杆菌属相对丰度为13.46％；子囊菌门占据绝对优势地位，相对丰度为98%，毕赤酵母属相对丰度为87.17%，曲霉属相对丰度为28.63%，丝孢酵母属相对丰度为4.01%，两者为优势真菌属。本研究初步揭示枸杞叶浆水自然发酵过程中的发酵特性演变规律以及发酵结束后的微生物群落结构特征，为丰富浆水资源以及后续筛选具有潜在价值的益生菌菌株提供一定的理论参考。

关键词：枸杞叶浆水; 自然发酵; 高通量测序; 微生物多样性

基金资助：国家自然科学基金项目(32460098)；宁夏回族自治区重点研发计划项目(2024BBF02008，2022BBF02010)