基于化学计量学分析浓香型白酒坛贮基酒风味成分

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：程锦晖，饶家权，邬子璇，孙冲，任有同，李锐，熊雅婷，李浩

单位：程锦晖中国食品发酵工业研究院有限公司 北京 100015,饶家权舍得酒业股份有限公司 四川遂宁 629209,孙冲中国食品发酵工业研究院有限公司 北京 100015,任有同中国食品发酵工业研究院有限公司 北京 100015,李锐中国食品发酵工业研究院有限公司 北京 100015,熊雅婷中国食品发酵工业研究院有限公司 北京 100015,李浩中国食品发酵工业研究院有限公司 北京 100015,

摘要：目的:探讨浓香型白酒坛贮基酒随年份增加，其风味组分的变化规律，为基酒年份的判别及品质差异分析提供依据。方法:根据气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)与多元统计分析筛定关键因子，对7个年份的浓香型坛贮白酒基酒的挥发性成分进行分析，通过气相色谱法(GC)定量分析，结合气味活度值(OAV)对关键因子风味贡献分析。基于GC-IMS结合偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)、ReliefF算法构建坛贮年份基酒差异分析方法。结合偏最小二乘法(PLS)分析年份关联性。结果:采用GC-IMS技术定性出44种香气成分，采用OPLS-DA标记不同年份样品中显著差异的风味化合物11种，采用ReliefF标记风味化合物5种。己酸丁酯、己酸丙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-戊酮、二异丁基酮、正丁醛、正己醛、2-己酮、3-己酮、庚酸乙酯在不同年份基酒中含量存在显著差异。根据所筛选差异物建立预测模型(R2=0.970，RMSE=1.09)。其中，己酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、正己醛(OAV>1 000)对坛贮年份基酒风味有重要贡献。结论:在贮存过程中，基酒风味物质含量差异来源于陶坛中水解、氧化等多种因素。本研究为白酒贮藏期间挥发性风味物质分析提供依据。

关键词：气相色谱-离子迁移谱法; 气相色谱法; 基酒; 浓香型白酒; 挥发性成分

基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD2101202-01)