基于CATA与TI方法的Kokumi味感感官评价体系构建及验证

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：申靖波，张磊，邰宜安，童晨宇，于闯，孙敏

单位：申靖波上海应用技术大学香料香精化妆品学部 上海 201418,张磊上海应用技术大学香料香精化妆品学部 上海 201418,邰宜安上海应用技术大学香料香精化妆品学部 上海 201418,童晨宇上海应用技术大学香料香精化妆品学部 上海 201418,于闯上海应用技术大学香料香精化妆品学部 上海 201418,孙敏上海应用技术大学香料香精化妆品学部 上海 201418,

摘要：Kokumi一词来源于日本，形容一种复杂的味感，目前尚无明确的中文定义，且Kokumi味感评价方法缺乏标准。本研究旨在确定适用于中国消费者认知的Kokumi味感属性描述，优化其评价方法，系统构建中国化的Kokumi感官评价体系。采用差别检验、排序法等方法确定Kokumi评价的最优条件为:基质选取鸡汁，Kokumi物质的添加量5 mmol/L，呈样量30 mL，样品温度45 ℃，并且要求评价员含在口中5 s后吐出评价。通过勾选所有适合项法(CATA法)获得“浓厚”“醇厚”“醇香”“余味悠长”等14个消费者勾选的具有显著性差异(P＜0.05)的Kokumi味感描述词。进一步综合时间-强度测试(TI法)中获得的曲线最大强度(Imax)和曲线下面积(AUC)分析，最终确定“醇香”“醇厚”“满口感”作为描述Kokumi味感的描述词并建立参比体系。Spectrum描述性分析方法试验证实本研究所建立的感官评价体系能够有效区分不同Kokumi物质的味感强度。本研究首次将CATA法与TI法联用构建本土化Kokumi评价体系，为Kokumi物质的研究及国内产业化应用提供标准化感官评价工具。

关键词：Kokumi味感; 感官评价体系; 勾选所有适合项法(CATA法); 时间-强度测试(TI法)

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(32102123)