外源抗氧化剂对牦牛酥油脂质氧化的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：宋恭帅，赵甜，侯海娜，卜瑞芳，袁婷兰，王丹丽，李玲，龚金炎

单位：宋恭帅浙江科技大学生物与化学工程学院 杭州 310023,赵甜浙江科技大学生物与化学工程学院 杭州 310023,侯海娜浙江科技大学生物与化学工程学院 杭州 310023,卜瑞芳浙江科技大学生物与化学工程学院 杭州 310023,袁婷兰浙江科技大学生物与化学工程学院 杭州 310023,王丹丽浙江科技大学生物与化学工程学院 杭州 310023,李玲浙江科技大学生物与化学工程学院 杭州 310023,龚金炎浙江科技大学生物与化学工程学院 杭州 310023,gongjinyan1982@163.com

摘要：为探究外源抗氧化剂对牦牛酥油脂质氧化过程的影响，以α-生育酚、茶多酚和L-抗坏血酸棕榈酸酯(L-AP)为外源抗氧化剂，采用Schaal烘箱加速氧化法，于65 ℃条件下贮藏5 d。测定牦牛酥油在贮藏期的酸价、过氧化值、碘值、皂化值、茴香胺值、硫代巴比妥酸值和脂肪酸，并结合脂质组学分析，评价3种抗氧化剂的能力。结果表明，3种抗氧化剂均能提高牦牛酥油的氧化稳定性，其中添加量为2.33 mg/mL的L-AP抗氧化效果最显著。采用超高液相色谱串联四极杆飞行时间质谱，对L-AP作用下氧化牦牛酥油中的脂质组成进行分析，共检测到6类脂质，即脂肪酸类、甘油脂类、甘油磷脂类、鞘脂类、固醇脂类和甾醇类。通过KEGG数据库进行通路富集，得到最重要的代谢途径为甘油磷脂代谢通路。甘油磷脂中的一个醇羟基可被含氮碱替代形成甘油磷脂化合物，而其余醇羟基可与脂肪酸反应生成酯。在氧化降解过程中，甘油磷脂通过先水解为氨基醇、脂肪酸、磷酸及甘油，后进一步转化、降解。在加速氧化过程中，L-AP调控下牦牛酥油中显著差异脂质主要是鞘磷脂SM 42 ∶ 1、磷脂酰肌醇PI 38 ∶ 5、磷脂酰肌醇PI 36 ∶ 1、鞘磷脂SM 33 ∶ 1、磷脂酰乙醇胺PE 36 ∶ 2、PE 36 ∶ 3、醚键磷脂酰胆碱PC O-33 ∶ 1和磷脂酰胆碱PC 38 ∶ 5。研究结果为天然抗氧化剂在牦牛酥油贮藏过程中的应用提供理论参考。

关键词：牦牛酥油; 外源抗氧化剂; 氧化稳定性; 脂质组成

基金资助：浙江省重点研发计划项目(2024C04020)；那曲市科技计划项目(NQKJ-2026-04)