纳米纤维素抗冻活性及其改善冷冻鱼糜品质研究

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：王雨西，向思如，张宇昊，戴宏杰

单位：王雨西西南大学食品科学学院 重庆 400715;宜宾西南大学研究院 四川宜宾 644000,向思如西南大学食品科学学院 重庆 400715;宜宾西南大学研究院 四川宜宾 644000,张宇昊西南大学食品科学学院 重庆 400715;重庆市农业科学院 重庆 401329,zhy1203@163.com,daihjdemo@163.com,戴宏杰西南大学食品科学学院 重庆 400715;宜宾西南大学研究院 四川宜宾 644000,zhy1203@163.com,daihjdemo@163.com

摘要：目的:评估纤维素纳米晶体(CNC)作为新型抗冻剂改善冷冻鱼糜品质的潜力。方法:采用滴溅法测定CNC的冰重结晶抑制(IRI)活性。将不同质量分数CNC(1%，3%，5%)添加至草鱼鱼糜中，在不同冻藏时间(0，10，20，30，40 d)下测定肌原纤维蛋白(MP)含量、SDS-PAGE图谱、总巯基含量及持水性。通过动态流变分析评估鱼糜凝胶的黏弹性变化。结果:CNC表现出优异的IRI活性和剂量效应，0.5% CNC处理组的冰晶尺寸集中在14~20 μm，冰晶大小分布均匀，而阴性对照组的冰晶多集中在100~120 μm。冻藏40 d后，5% CNC组鱼糜的MP含量、总巯基含量和持水性分别保持在2.43 mg/mL，48.14 μmol/g，80.54%，均显著高于NC组(1.39 mg/mL，31.10 μmol/g，68.27%)(P < 0.05)，表明其能够有效延缓冷冻鱼糜冻藏期间的品质劣化。鱼糜凝胶的流变性能明显优于对照组，储能模量(G′)显著提高。结论:CNC通过抑制冰晶生长和重结晶，保护蛋白质结构与官能团完整性，有效减缓鱼糜蛋白冷冻变性，改善其保水性与凝胶性能，具有作为高效、无热量、非甜味抗冻剂的应用前景。

关键词：鱼糜; 抗冻; 冰晶; 纳米纤维素

基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2023YFD 2100205)；国家自然科学基金项目(32372353)；重庆市农业科技攻关项目(NW-CSTB2025 NYKJGGXM-NCPJGLXMX0003)；四川省自然科学基金项目(2025ZNSFSC1058)