燕麦麸皮-亚麻籽复配粉对面包加工性能及感官品质的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：刘雨哲，霍瑞，张美莉

单位：刘雨哲内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018,霍瑞内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018,张美莉内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018,zhangmeili22@sina.com

摘要：燕麦麸皮和亚麻籽富含多种功能性成分，是营养强化食品的理想原料。本研究将燕麦麸皮-亚麻籽复配粉部分替代(0%~60%)小麦粉制作面包，测定混粉的流变学特性、面团发酵特性以及面包加工性能和抗氧化活性等。结果表明，与纯小麦(CF)组相比，混粉的吸水率随复配粉添加量的增加而显著提高(50.5%~65.3%)，回生值降低68.35%，面团的延展性降低。烘烤后面包的硬度、比容及亮度值(L)与复配粉添加量呈负相关，而面包的水分损失减少，DPPH和ABTS自由基清除率分别增加了66.13%和13.15%。面包蛋白质二级结构的结果显示，当复配粉添加量达30%时，β-折叠结构含量最高(44.98%)，面包结构最稳定。感官评价表明，当复配粉添加量为40%~60%时，各组产品在感官与总体可接受度上无统计学差异(P>0.05)。结论:将燕麦麸皮-亚麻籽复配粉适量添加到面包中，可有效提升面包的加工性能。本研究为开发功能性烘焙食品以及实现燕麦副产物和油料作物的高值化加工利用提供参考。

关键词：燕麦麸皮; 亚麻籽; 复配; 面包加工性能; 抗氧化活性

基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFD1600704)；内蒙古自治区教育厅一流学科科研专项(YLXKZX- NND-015)