复热方式对辣炒鲟鱼肠品质的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：石彤，王顾霞，解钰，周楠楠，袁丽，高瑞昌

单位：石彤江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013,王顾霞江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013,解钰江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013,周楠楠江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013,袁丽江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013,高瑞昌江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013,xiyuan2008@ujs.edu.cn

摘要：目的:探究不同复热方式对辣炒鲟鱼肠品质的影响，以期为该预制菜肴的消费提供科学指导。方法:首先，经原料前处理、腌制、高压炖煮和高温爆炒等程序制备辣炒鲟鱼肠预制菜，并对其原料的基本组成、产品的理化特性、特征风味、微观结构及营养成分等进行评价。然后，将产品置于-20 ℃冻藏7 d，分别采用水浴(100 ℃，15 min)、蒸汽(100 ℃，7 min)、微波(600 W，1 min 20 s)和空气炸锅(200 ℃，10 min)4种方式进行复热。以新鲜样品为对照，利用物性仪、氨基酸分析仪、电子鼻和扫描电子显微镜等技术系统评价其水分含量、质构特性(硬度、咀嚼性、弹性)、游离氨基酸、风味组成、微观结构及感官品质。结果:鲟鱼肠基本组成:水分78.04%，粗蛋白15.29%，粗脂肪3.72%，灰分1.62%。辣炒鲟鱼肠预制菜的营养成分(每100 g):能量699 kJ，蛋白质16.3 g，脂肪9.0 g，碳水化合物5.2 g，钠602 mg。不同复热方式对产品品质影响显著，水浴复热使得产品的质构性能保持良好；微波复热则导致水分损失最严重(45.47%)、硬度最高(527.99 g)且结构破坏严重；而空气炸锅复热在风味丰富性与感官评分(8.5分)上表现最佳，其独特的加热方式可能有效促进美拉德反应和风味物质的生成。结论:水浴复热能够更好地保持产品质地和滋味，空气炸锅在提升产品整体风味和可接受性方面最具综合优势。

关键词：鲟鱼肠; 复热方式; 质构特性; 风味; 微观结构

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(32202090)；海南省重点研发项目(ZDYF2024GXJS316)；国家现代农业产业技术体系岗位科学家专项(CARS-46)