高静压自热米饭的创制及食味品质评价

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：马宁，张鑫垚，王超，赵卿宇，张馨予，沈群

单位：马宁中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,张鑫垚中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,王超中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083;国家粮食产业青稞深加工技术创新中心 北京 100083;国家粮油标准研究验证测试中心 北京 100083,赵卿宇中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083;国家粮食产业青稞深加工技术创新中心 北京 100083;国家粮油标准研究验证测试中心 北京 100083,张馨予国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,

摘要：为了提升方便自热米饭的食用品质，以大米为原料，通过蛋白酶适度水解，高静压预糊化处理，干燥复热工艺，制备高静压自热米饭，并与传统蒸米饭和3种市售自热米饭进行感官评价和挥发性物质组成对比。结果表明:高静压自热米饭的最佳制备工艺条件:蛋白酶质量分数(0.2%)、高静压参数(400 MPa，10 min)、干燥条件(90 ℃，1 h)及复热条件(米水比1∶1.2，复热15 min)。食味品质评价结果显示，高静压自热米饭的吸水率(114.81%)和膨胀率(164.29%)与蒸米饭无显著差异(P＜0.05)，且显著高于市售产品，碘蓝值较蒸米饭提升了57.50%，亮度与白度分别提高4.52%和5.22%。质构特性参数与蒸米饭最为接近，感官评分优于市售产品。GC-MS分析证实高静压自热米饭的挥发性物质种类与蒸米饭高度重合，米饭风味更为自然。优化后的高静压自热米饭具有香气高保真、营养高保留、质构高还原的特点，为方便食品的开发提供了新的研究思路。

关键词：高静压; 米饭; 食味品质; 表观形貌

基金资助：国家自然科学基金项目(32072136)