油菜薹微波真空干燥过程中的水分迁移动力学

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：谭秋琳，全林欣，贾才华，赵思明，汪波，周广生

单位：谭秋琳华中农业大学食品科学技术学院 环境食品学教育部重点实验室 武汉 430070,全林欣华中农业大学食品科学技术学院 环境食品学教育部重点实验室 武汉 430070,贾才华华中农业大学食品科学技术学院 环境食品学教育部重点实验室 武汉 430070,汪波华中农业大学植物科学技术学院 农业农村部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室 武汉 430070,周广生华中农业大学植物科学技术学院 农业农村部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室 武汉 430070,

摘要：油菜薹作为一种营养丰富的绿色蔬菜，深受消费者青睐，目前主要以鲜食为主。因其贮藏性能不佳，极易腐烂变质，故难以实现长期稳定贮存。微波真空干燥技术具有干燥速度快，节能环保，操作过程易控制，产品质量高等特点，然而油菜薹的微波真空高效干燥工艺尚不明确。本研究旨在探究微波真空干燥技术在油菜薹脱水加工中的适用性，明确其干燥过程中的水分扩散动力学特性。研究采用微波真空干燥方法，设定分段式降温干燥条件，系统分析油菜薹干燥过程中水分比、干燥速率及水分迁移变化规律，并建立微波真空干燥数学模型。结果表明，所构建的油菜薹微波真空指数式干燥动力学模型拟合精度极高(P = 0.000)，能准确描述干燥过程的动态变化。测定叶片与茎秆的平均水分扩散系数分别为0.65×10-9 m2/s和3.33×10-9 m2/s，干燥活化能为36.33 kJ/mol。优化后的分段式降温微波真空干燥工艺为:微波功率3 kW，绝对压力30 kPa，能量密度6.7 W/g，第1干燥阶段为60 ℃干燥20 min，第2干燥阶段为50 ℃干燥20 min，第3干燥阶段为40 ℃干燥至物料水分含量小于8%。可有效避免壳化现象，显著缩短干燥时间，提升产品品质。

关键词：油菜薹; 微波真空干燥; 干燥动力学

基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD1600502)