微射流均质条件对米蛋白结构及溶解率的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：舒文静，肖瑾，蒋礼，彭静，刘庆庆，谢伊莎

单位：舒文静川渝共建特色食品重庆市重点实验室 西华大学食品与生物工程学院 成都 610039,肖瑾川渝共建特色食品重庆市重点实验室 西华大学食品与生物工程学院 成都 610039;江南大学食品学院 江苏无锡 214122,蒋礼川渝共建特色食品重庆市重点实验室 西华大学食品与生物工程学院 成都 610039,彭静川渝共建特色食品重庆市重点实验室 西华大学食品与生物工程学院 成都 610039,刘庆庆川渝共建特色食品重庆市重点实验室 西华大学食品与生物工程学院 成都 610039,谢伊莎川渝共建特色食品重庆市重点实验室 西华大学食品与生物工程学院 成都 610039,isabella-xie@foxmail.com

摘要：目的:四川籼米营养价值高而溶解率低，需要通过对米蛋白进行修饰来增强其功能。本研究通过碱溶酸沉的方法提取米蛋白，探究微射流均质技术作为改性方式增强米蛋白溶解性的潜力。方法:考察30~90 MPa条件下微射流均质1~3次对米蛋白溶解率的影响，结合蛋白粒度、电位、二级结构等的理化性质分析微射流处理条件提升米蛋白溶解率机制。结果:微射流均质处理通过剪切、高速撞击、瞬时释放压力、高频振荡等作用显著降低米蛋白平均粒度并改变蛋白结构，粒度从1 002.65 nm降至665.1667 nm，蛋白结构展开疏水性降低，二级结构同步发生α-螺旋向反平行结构转变。减小粒度有助于蛋白溶解率的提升，在60 MPa处理2次条件下，米蛋白溶解率比未处理组提高了36.95%，蛋白溶液宏观呈均匀乳白色。结论:本研究证实微射流均质技术可以实现米蛋白溶解率的提升，研究结果对微射流均质技术在植物蛋白类制品生产中的应用具有参考作用，可以改善低溶解率引起的品质缺陷。

关键词：籼稻; 蛋白; 微射流均质技术; 功能性质

基金资助：国家自然科学基金青年基金项目(C类)(32502266)