植物源复合微胶囊的制备及其对副溶血性弧菌的抑制作用

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：张德福，曹延彬，李静，杜知心，刘闯，李英美，张明月，李学鹏，励建荣，张明

单位：张德福渤海大学食品科学与工程学院 渤海大学海洋研究院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,曹延彬渤海大学食品科学与工程学院 渤海大学海洋研究院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,李静渤海大学食品科学与工程学院 渤海大学海洋研究院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,杜知心渤海大学食品科学与工程学院 渤海大学海洋研究院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,刘闯锦州市海洋与渔业服务保障中心 辽宁锦州 121013,李英美凌海市达莲海珍品养殖有限责任公司 辽宁锦州 121013,张明月渤海大学食品科学与工程学院 渤海大学海洋研究院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,李学鹏渤海大学食品科学与工程学院 渤海大学海洋研究院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 渤海大学海洋研究院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,张明渤海大学食品科学与工程学院 渤海大学海洋研究院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,

摘要：为解决副溶血性弧菌污染带来的水产品安全风险，并克服传统的植物源抑菌剂稳定性差、易挥发、作用时效短的缺陷，本研究以香芹酚与麝香草酚(质量比2:3)为芯材、明胶-阿拉伯树胶为壁材，采用复合凝聚法制备植物源复合抑菌微胶囊，通过扫描电镜与傅里叶红外光谱表征其微观结构及化学键合特征，采用响应面法优化制备工艺，并系统考察微胶囊的产率、包埋率、贮藏稳定性、缓释性能及抑菌效果。结果表明，芯、壁材间能够发生交联反应，微胶囊呈饱满球状，表明微胶囊制备成功。最优工艺条件为壁材质量分数1.5%，水浴锅转速250 r/min，反应温度50 ℃，固化时间4 h，芯壁比1∶1.5，pH 3.0，微胶囊产率达89.29%，包埋率达88.52%；25 ℃避光贮藏10 d后微胶囊剩余率约为40%，显著高于光照组(15%)；体外抑菌试验显示，作用16 h后，微胶囊对3株副溶血性弧菌的抑菌圈直径降幅仅为4.4%~8.6%，远低于芯材组的15.2%~19.7%；牡蛎体内实验证实，微胶囊可将副溶血性弧菌菌落数由8.25~8.43 lg(CFU/mL)降至4.36~4.42 lg(CFU/mL)，抑菌效果达4个数量级。综上，该植物源复合微胶囊稳定性强，缓释效果优异，能够长效抑制副溶血性弧菌的生长繁殖，可为水产品绿色保鲜与食品安全防控提供有效技术支撑。

关键词：水产品; 保鲜; 副溶血性弧菌; 植物源抑菌剂; 微胶囊; 食品安全

基金资助：辽宁省教育厅基本科研项目(LJ212510167019)