不同发酵剂对辣白菜理化及菌落结构的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：刘莞莹，孙宇，曲彦颖，陈菲琳，文宇萍，金清

单位：刘莞莹延边大学农学院 吉林延吉 133002,孙宇延边大学农学院 吉林延吉 133002,曲彦颖延边大学农学院 吉林延吉 133002,陈菲琳延边大学农学院 吉林延吉 133002,文宇萍延边大学农学院 吉林延吉 133002,

摘要：目的:解决辣白菜产品质量不稳定，标准化生产困难的问题。方法:以直投式发酵剂A(植物乳杆菌、戊糖片球菌)和发酵剂B(植物乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌)为发酵菌株，分析接种不同发酵剂对辣白菜理化指标和菌落结构的影响。结果:理化指标分析表明，接种直投式发酵剂B后，会大量消耗辣白菜中的糖类，pH值显著下降，发酵酸度在第4天达到0.63 g/100 g，提前8 d达到成熟水平，并且提高了辣白菜中甘露醇的含量(发酵结束后达1.11 mg/mL，高于自然发酵组0.74 mg/mL)。细菌群落分析表明，接种直投式发酵剂B组的乳酸菌生存能力最强，可以降低微生物多样性，抑制有害微生物生长，增加益生菌含量，功能基因的丰富度和多样性高于添加直投式发酵剂A组和自然发酵N组。结论:接种直投式发酵剂B能够缩短辣白菜发酵周期，加快发酵进程，并提高辣白菜的安全性和营养价值，提高产品品质，研究结果为实现辣白菜标准化生产提供技术参考。

关键词：辣白菜; 发酵剂; 理化指标; 微生物群落

基金资助：吉林省科技厅项目(20220402053GH)