红曲发酵对浙江玫瑰醋风味与功能特性的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：陆海霞，鲁东昊，张飞，张沈辰宇，关天庆，陈旭东，朱军莉

单位：陆海霞浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,鲁东昊浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,张飞浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,张沈辰宇浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,关天庆湖州老恒和酿造有限公司 浙江湖州 313000,陈旭东丽水市鱼跃酿造食品有限公司 浙江丽水 323000,朱军莉浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,junlizhu0305@163.com

摘要：为分析红曲米和红曲粉对玫瑰醋发酵品质的影响，评价红曲发酵对浙江玫瑰醋风味特征和功能活性的影响。在玫瑰醋发酵初期阶段，分别加入1%红曲米和1%红曲粉，检测红曲玫瑰醋液态发酵过程中理化指标和微生物指标的变化，比较醋样的风味特性、抗氧化能力、抑菌和体外降血糖活性差异，并利用冗余分析(RDA)测定红曲玫瑰醋的特征风味物质及与功能特性的相关性。结果表明，与传统发酵(对照组)相比，发酵前期红曲米组和红曲粉组的还原糖含量分别为6.68，8.93 g/100 mL，均高于对照组(6.48g/100 mL)，发酵中后期总酸含量分别为7.06，6.99 g/100 mL，显著高于对照组(6.28 g/100 mL)，发酵终样品的酸度分别增加12.42%和11.31%(P<0.05)。两种红曲添加能显著促进发酵过程中酵母菌、霉菌和醋酸菌的生长。在红曲粉组、红曲米组、对照组的终醋样中均检测到乙酸、乳酸、琥珀酸、丙酮酸、焦谷氨酸、酒石酸、苹果酸共7种呈味有机酸，其有机酸总量分别为60.74，61.42，53.76 mg/mL，添加红曲组的总有机酸、乙酸和琥珀酸质量浓度更高(P＜0.05)。从红曲玫瑰醋中共鉴定出35种挥发性风味物质，其中2-壬醇和棕榈酸为重要的功能性风味成分。与对照组相比，两种红曲玫瑰醋均具有更高的DPPH、ABTS和羟基自由基清除率，且对肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌O157的抑菌圈更大。3组醋样对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用都显著高于二甲双胍(P<0.05)。经冗余分析，发现琥珀酸、异戊酸、棕榈酸、乙酸异戊酯、2-壬醇是红曲玫瑰醋的特征风味，且与功能活性相关。可见，两种红曲的生物强化可促进关键发酵微生物生长，提高发酵效率，且有效提升玫瑰醋的抗氧化能力和抑菌活性，为从生物强化角度提升传统玫瑰醋风味品质和功能特性提供理论参考。

关键词：红曲发酵; 玫瑰醋; 生物强化; 风味物质; 功能特性

基金资助：国家自然科学基金项目(32102124)