接种方式对富硒猕猴桃酒综合品质的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：兰天，侯丹婷，光艺云，张文慧，孙翔宇，马婷婷

单位：兰天西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100,侯丹婷西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100,光艺云西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,张文慧西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100;安康农业科学研究院 陕西安康 725021,孙翔宇西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,马婷婷西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100,matingting@nwafu.edu.cn

摘要：为开发兼具高营养与优良感官品质的功能型富硒猕猴桃酒，探究非酿酒酵母【戴尔有孢圆酵母(TD)和耐热克鲁维酵母(KT)】与酿酒酵母(SC)的单接种及顺序接种方式对猕猴桃酒综合品质的影响。所有酒样均为干型富硒猕猴桃酒(总糖<10 g/L，硒含量≥0.075 mg/kg)并呈现类似的黄绿色。单接种非酿酒酵母表现出优异的硒和维生素C保留能力，其中TD组硒保留率达53.15%，维生素C含量高达438.35 mg/L，较SC组显著提升了13.01%。而顺序接种发酵实现了酚和类黄酮物质的高效积累和抗氧化能力的显著提升。基于综合评价模型，TD处理组(TD、TD-SC)的营养品质突出，更适于生产功能型富硒猕猴桃酒。结合挥发性代谢组学解析香气特征差异，发现单接种TD因挥发性物质含量及相对气味活度值显著较低而导致香气表现力不足；单接种SC，因强烈的“绿色”气味特征及挥发性酚类富集而导致香气失衡和感官缺陷。顺序接种发酵TD-SC通过酿酒酵母主导代谢与非酿酒酵母辅助代谢的协同作用，优化了香气的柔和性和复杂性。研究结果为开发优质功能型富硒猕猴桃酒提供了理论支持，助力富硒资源的高值化利用与产业化推广。

关键词：富硒猕猴桃酒; 非酿酒酵母; 顺序接种; 营养品质; 挥发性物质

基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFD2100304)；陕西省重点研发计划项目(2025CY-JJQ-84，2025JC-JCQN-059，2024ZY-JCYJ-02-09，2023KXJ-171)；农业重点产业链关键技术攻关项目(23NYGG0018)