仿刺参肠酶解液生物发酵脱腥技术优化及风味分析

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：孙小飞，李佳欣，田震，石军，胡景裕，陈宇薇，李学鹏，王增东，万惜雅，王彦波，励建荣

单位：孙小飞渤海大学食品科学与工程学院 渤海大学海洋研究院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,李佳欣渤海大学食品科学与工程学院 渤海大学海洋研究院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,田震渤海大学食品科学与工程学院 渤海大学海洋研究院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,石军渤海大学食品科学与工程学院 渤海大学海洋研究院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,胡景裕渤海大学食品科学与工程学院 渤海大学海洋研究院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,陈宇薇渤海大学食品科学与工程学院 渤海大学海洋研究院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,李学鹏渤海大学食品科学与工程学院 渤海大学海洋研究院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,王彦波北京工商大学食品与健康学院 北京 100048,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 渤海大学海洋研究院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,

摘要：以仿刺参肠为原料，经木瓜蛋白酶酶解得仿刺参肠酶解液。通过单因素和响应面试验优化生物发酵法的脱腥条件，采用感官评价、电子舌、电子鼻以及气相-离子迁移色谱(GC-IMS)技术探究生物发酵处理对仿刺参肠酶解液风味的影响，采用半定量分析技术对其特征香气成分进行定性表征。结果表明，最佳脱腥条件为植物乳杆菌添加量5%，发酵温度40 ℃，发酵时间4 h，在此条件下，仿刺参肠酶解液的风味得到明显改善。GC-IMS技术共鉴定出27种挥发性化合物，经生物发酵法脱腥处理后，丙酸异戊酯、环戊酮、反式-2-已烯-1-醇、癸醛、莰烯、2-正戊基呋喃等具有愉悦风味的化合物含量明显增加，而异丁醇、(E)-2-庚烯醛、吡嗪、四氢吡咯、烯丙基腈等产生不良风味的化合物含量显著降低。该生物发酵法有效减少了仿刺参肠酶解液的腥味及异味，为海参精深加工及高值化利用提供参考。

关键词：仿刺参肠酶解液; 发酵脱腥; 电子舌; 电子鼻; 气相-离子迁移色谱

基金资助：泰山产业领军人才工程专项(tsls20241110)；国家自然科学基金青年科学基金项目(32201948)；辽宁省2022年海洋经济发展专项资金项目(辽财指环〔2022〕33号)