小麦麸皮蛋白稳定的Pickering乳液的制备及表征

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：黄月萱，沈辉，焦颖雪，赵凯旋，吴峰洋，淑英，任驰，饶伟丽，齐文慧，张志胜

单位：黄月萱河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,沈辉河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000;周口城市职业学院大健康管理学院 河南周口 466000,焦颖雪河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,赵凯旋河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,吴峰洋河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,淑英河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,任驰河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,饶伟丽河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,齐文慧河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,

摘要：为充分挖掘小麦麸皮的利用价值，突破传统利用局限，以小麦麸皮为原料，提取并制备麦麸蛋白及其稳定的Pickering乳液，探究pH值对麦麸蛋白及Pickering乳液的影响，以及在不同蛋白质量浓度和油-水比条件下，Pickering乳液的微观结构、物理稳定性和流变特性等变化。结果表明，在等电点(pH 4.8)附近，麦麸蛋白的溶解度(9.43%)、表面疏水性(197.38 μg)、Zeta电位绝对值最低(15.76 mV)，浊度最高(1.04)。在该条件下，制备的Pickering乳液粒径最大，Zeta电位绝对值为1.69 mV，具有较高的储能模量和损耗模量。远离等电点时，Pickering乳液的粒径变小，流动性提升，物理稳定性较高。随着蛋白质量浓度的增加，Pickering乳液的粒径从1.97 μm显著减到0.68 μm，贮藏稳定性提高。随着油-水比的增加，Pickering乳液的粒径显著增大，稳定性逐渐提高。本研究有助于拓宽麦麸的应用范围，为麦麸蛋白稳定Pickering乳液提供一定理论参考。

关键词：小麦麸皮蛋白; Pickering乳液; 稳定性; 流变特性

基金资助：河北省产品加工与品牌岗位项目(HBCT2024 250205)；河北省自然科学基金生物联合基金项目(C2023204010)；河北省自然科学基金项目(C2025204185)