人工智能驱动的植物蛋白精准加工与产品创新进展及未来趋势

来源：中国食品学报杂志2026年第4期北京时间：

作者：隋晓楠，平爱鑫，兰天

单位：隋晓楠东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,平爱鑫东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,兰天东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,

摘要：植物蛋白在构建可持续食品体系中具有重要意义，然而，其开发与产业化应用长期受限于原料来源差异大、加工环节复杂以及结构-功能关系认知不足等关键瓶颈。近年来，人工智能(AI)在食品领域的快速发展，为植物蛋白的高效提取、精准加工与产品创新和应用提供了新的研究范式与技术工具。本文系统梳理人工智能在植物蛋白领域的研究进展，重点总结AI在提取工艺参数优化、加工过程建模与在线控制、质构与风味预测、植物肉产品设计以及新质蛋白(如真菌蛋白和发酵蛋白)开发中的典型应用情况。然后，从分子、微观结构、宏观性质到系统层级构建AI驱动的跨尺度研究框架，归纳不同应用场景下常用的模型类型与方法体系，并对其优势与适用边界进行对比分析。最后，提出在数据标准化与共享、模型可解释性和工业应用方面面临的主要挑战，以期为植物蛋白智能化研究与可持续制造提供参考与方向。

关键词：人工智能; 植物蛋白; 智能加工; 提取与加工优化; 质构与风味预测

基金资助：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2024YFF1106500)