GC-IMS方法解析蓝靛果复合饮品风味与耐缺氧功效

来源：中国食品学报杂志2026年第5期北京时间：

作者：阚桂震，陈慧芝，吴伟杰，陈杭君，童川，沈超怡，霍俊伟，刘瑞玲，郜海燕

单位：阚桂震浙江工业大学食品科学与工程学院 杭州 310014;浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部果品采后处理重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州 310021,陈慧芝浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部果品采后处理重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州 310021,吴伟杰浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部果品采后处理重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州 310021,陈杭君浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部果品采后处理重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州 310021,童川浙江工业大学食品科学与工程学院 杭州 310014,沈超怡浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部果品采后处理重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州 310021,霍俊伟东北农业大学园艺园林学院 哈尔滨 150030,刘瑞玲全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室 杭州 310021,ruilingliu2005@163.com,spsghy@163.com,郜海燕浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部果品采后处理重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州 310021,ruilingliu2005@163.com,spsghy@163.com

摘要：目的:构建蓝靛果复合饮品体系，解析风味特征并评价耐缺氧功效。方法:采用体外胆酸盐结合法确定饮品核心成分配比，采用响应面法优化辅料添加量。检测多酚、黄酮、花色苷含量变化，确定适宜储存条件。采用电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱分析饮品风味特征，解析与各成分间风味差异机制。构建缺氧小鼠游泳疲劳模型，以红景天苷为阳性对照，检测各组游泳力竭时间。通过血清尿素氮与乳酸、肝糖原、肌糖原水平验证饮品耐缺氧功效。结果:确定核心成分配比为70%蓝靛果酶解果汁和30%刺五加-五味子提取液(质量比1∶2)。最佳辅料配方为果葡糖浆13%、羧甲基纤维素钠0.5%、蓝莓香精0.18%、山梨酸钾0.03%。巴氏杀菌后保存在4 ℃避光条件下，有效减缓活性物质分解。风味分析表明饮品苦涩味显著减弱，丰富度增加，酯类物质相对含量46.02%。提高小鼠缺氧负重游泳力竭时间，尿素氮降低3.47 U/L，乳酸水平降低6.26 mmol/L，肝糖原储备提高4.08 mg/g，肌糖原提高0.18 mg/g，有较好的耐缺氧功效。结论:蓝靛果复合饮品具有良好的感官品质与稳定性，并有一定的耐缺氧作用。研究结果为功能性饮品开发提供了参考。

关键词：蓝靛果; 气相色谱-离子迁移谱; 电子鼻; 电子舌; 耐缺氧

基金资助：国家重点研发计划项目(2024YFD2100605)；浙江省科技计划项目(2025C01093)