动态高压微射流对塔尔米淀粉结构和理化性质的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第5期北京时间：

作者：岳丽，张婷婷，王佳敏，毛红艳，祖力皮牙·买买提，胡相伟，于明

单位：岳丽新疆维吾尔自治区农业科学院作物研究所 乌鲁木齐 830091,张婷婷新疆维吾尔自治区农业科学院作物研究所 乌鲁木齐 830091,王佳敏新疆维吾尔自治区农业科学院作物研究所 乌鲁木齐 830091,毛红艳新疆维吾尔自治区农业科学院作物研究所 乌鲁木齐 830091,祖力皮牙·买买提新疆维吾尔自治区农业科学院作物研究所 乌鲁木齐 830091,胡相伟新疆维吾尔自治区农业科学院作物研究所 乌鲁木齐 830091,

摘要：为改善塔尔米淀粉性能并拓展其应用，采用动态高压微射流(DHPM)技术，研究40~200 MPa压力处理对其多尺度结构及理化性质的影响。通过扫描电镜(SEM)、差示扫描量热(DSC)、傅里叶红外光谱(FTIR)、X射线衍射(XRD)和流变学分析等多种表征方法，全面解析DHPM的改性机制。结果表明，DHPM处理压力对塔尔米淀粉改性具有显著区间效应。在压力40~80 MPa范围，淀粉颗粒表面变得粗糙，D50值由10.20 μm增至13.10 μm，粒径分布跨度由1.19增至1.49。当压力升至120~200 MPa时，颗粒形变并伴随明显的结构坍塌，D50值增至15.45 μm(增幅51.47%)。120 MPa处理使塔尔米淀粉膨胀势提高42.13%，储能模量增加，峰值黏度提升19.8%。热力学分析表明糊化起始温度随压力增加而降低，压力40 MPa时糊化焓最高(14.95 J/g)。分子结构表征证实80 MPa处理诱导淀粉分子短程有序性(R1047/1020)改变，结晶度在40~120 MPa区间呈现先降低后升高的V型变化趋势，而在160~200 MPa区间时显著下降。研究结果可为淀粉物理改性技术的开发及功能化应用提供理论依据。

关键词：塔尔米淀粉; 动态高压微射流; 结构; 理化性质; 改性

基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发计划项目