微波-远红外干燥水分转换点对荠菜粉品质的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第5期北京时间：

作者：刘树龙，冯蕾，仇徐亮，熊令明，戴竹青，吴海虹，金鹏，郑永华，李大婧

单位：刘树龙江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014;南京农业大学食品科技学院 南京 211800,冯蕾江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014;江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013,仇徐亮江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,熊令明江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,戴竹青江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,吴海虹江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,金鹏南京农业大学食品科技学院 南京 211800,郑永华南京农业大学食品科技学院 南京 211800,李大婧南京农业大学食品科技学院 南京 211800,fljaas@126.com,lidajing@163.com

摘要：针对单一微波干燥荠菜粉品质差、营养成分损失严重及风味不佳等问题，研究微波-远红外干燥不同水分转换点(80%，70%，60%，50%，40%)对荠菜粉干燥特性、色泽、加工性质、活性成分及风味特性的影响。结果表明，与单一微波干燥(S0)相比，微波-远红外干燥时间延长，干燥速率降低64.41%~92.88%，荠菜粉a*值增加，b*值降低，吸湿性、持水力及持油力显著(P < 0.05)提高，总叶绿素、总黄酮、总酚及维生素C损失率显著(P < 0.05)降低。微波-远红外干燥水分转换点的荠菜样品中不易流动水为主要状态水。当微波-远红外干燥转换点水分含量为60%时，荠菜粉中总叶绿素、总黄酮、总酚及维生素C的减损率分别为S0的66.61%，30.50%，11.23%，71.29%。微波-远红外干燥虽可改变荠菜粉挥发性化合物的种类及含量，但不同水分转换点联合干燥荠菜粉的整体风味特征差异不显著。综上，微波-远红外干燥能有效提升荠菜粉的吸湿性、持水力及持油力，降低活性成分损失率，改善其风味品质，其中转换点水分含量为60%的微波-远红外干燥荠菜粉品质最优，研究结果为荠菜粉品质提升及产品开发提供了技术参考。

关键词：荠菜; 联合干燥; 微波; 远红外; 水分转换点

基金资助：国家重点研发计划项目(2024YFD210140403)