小米小圆子的配方优化及其冻融稳定性

来源：中国食品学报杂志2026年第5期北京时间：

作者：桑璐曼，李昉倩，马智昊，赵卿宇，沈群

单位：桑璐曼中国农业大学食品科学与营养工程学院 植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室 国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,李昉倩中国农业大学食品科学与营养工程学院 植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室 国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,马智昊中国农业大学食品科学与营养工程学院 植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室 国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,赵卿宇中国农业大学食品科学与营养工程学院 植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室 国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院 植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室 国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,

摘要：目的:旨在优化小米小圆子的配方体系，提升其在冷冻贮藏过程中的质构稳定性和感官品质，以改善杂粮类冷冻面制品冻融过程中普遍存在的质构劣变与冻裂等问题。方法:以小米粉与糯米粉为基料，采用单因素实验方法，通过感官评分与质构分析优化基础配方。在此基础上，分别添加0%，2%，4%，6%，8%，10%和12%的果胶，研究其对产品流变性能及冻融品质(质构特性、冻裂率、膨胀率、汤汁透光度)的影响。结果:以小米粉与糯米粉的总质量为基准(100%)，确定最佳配比为:小米粉30%、糯米粉70%；木薯淀粉、酵母粉、白砂糖添加量、加水量分别为小米粉与糯米粉总质量的15%，1%，10%，70%，发酵时间60 min。与未添加果胶的对照组相比，添加2%果胶使得表观黏度与弹性模量(G′)显著增加。经4次冻融循环后，在2%果胶添加量时膨胀率达到最高值，约10%。4%果胶添加组的冻裂率最低，约6.67%，且此时汤汁透光度提升至72.98%，2%~4%的果胶添加使得小圆子各项指标均显著优于对照组。结论:添加2%~4%的果胶可通过增强凝胶网络结构，有效改善小米小圆子的冻融稳定性与感官品质。该研究为杂粮类冷冻面制品的品质改良提供了理论依据和工艺指导，对小米小圆子的工业化生产与功能化开发具有重要应用价值。

关键词：小米小圆子; 配方优化; 发酵; 果胶; 冻融稳定性

基金资助：国家现代农业产业技术体系(CARS-06-14.5)；