废弃动物蛋白酶解条件优化及蛋白转移率评价

来源：中国食品学报杂志2026年第5期北京时间：

作者：肖小兰，全昕竺，仇慕尧，许洋，阮文权

单位：肖小兰江南大学环境与生态学院 江苏无锡 214122 ;江苏集萃未来食品技术研究所有限公司 江苏宜兴 214200,全昕竺江南大学环境与生态学院 江苏无锡 214122,仇慕尧江南大学环境与生态学院 江苏无锡 214122,许洋江南大学环境与生态学院 江苏无锡 214122,阮文权江南大学环境与生态学院 江苏无锡 214122 ;江苏集萃未来食品技术研究所有限公司 江苏宜兴 214200,

摘要：为探索高效回收屠宰场下脚料的方法，对比单酶水解和复合酶水解对废弃动物蛋白回收的作用效果，为其高值化资源开发提供依据。采用单因素和响应面法，以高温、无害化处理的屠宰场下脚料粉末(MBM)为原料，研究加酶量、酶解时间和温度等因素对固液相蛋白质量及蛋白转移率的影响，并从蛋白电泳和游离氨基酸含量方面分析产物特性。结果表明，碱性蛋白酶与中性蛋白酶最佳体积比为7∶3，复合酶最佳工艺条件为pH=10、酶解时间10.5 h、温度50 ℃、加酶量13 000 U，蛋白转移率78.05%，且影响蛋白转移率的显著性因素从高到低为加酶量、酶解时间、酶解温度。蛋白电泳显示复合酶水解肽段分子质量最小，且产物分子质量与蛋白转移率呈负相关关系。游离氨基酸含量分析表明复合酶处理组含量最高(4 088 mg/L)。结论:复合酶解能显著提高蛋白溶解性和转移率，优化后的复合酶解工艺切实可行，为进一步开发氨基酸肽水溶肥提供理论与技术支撑。

关键词：动物蛋白; 酶解; 蛋白转移率; 响应面; 氨基酸