酱香型白酒为酒基的枳椇露酒研制及其风味研究

来源：中国食品学报杂志2026年第5期北京时间：

作者：陈超，杨玉波，熊小淋，李永素，曹念，刘玄

单位：陈超贵州茅台酒股份有限公司 贵州仁怀 564500,杨玉波贵州茅台酒股份有限公司 贵州仁怀 564500,李永素贵州茅台酒股份有限公司 贵州仁怀 564500,曹念贵州茅台酒股份有限公司 贵州仁怀 564500,刘玄贵州茅台酒股份有限公司 贵州仁怀 564500,

摘要：目的:以酱香型白酒为酒基，研制1款具有典型枳椇风味的露酒，并解析其风味物质组成，以填补国内酱香型酒基枳椇露酒工艺与风味研究的空白，推动食药同源食品——枳椇的高值化利用。方法:采用单因素实验结合正交试验设计，优化固液比(1∶7~1∶13)、酒精度(体积分数38%Vol~53%Vol)、浸泡时间(20~50 d)及酒基类型。感官评价参照《露酒》(GB/T 27588—2011)和定量描述分析打分。风味物质通过液相微萃取-气质谱联用仪和气相色谱仪定量分析，并结合相对香气活度值筛选关键香气贡献物。结果:枳椇露酒的最佳工艺为固液比1∶9、酒精度43%Vol、浸泡30 d，感官评分达91.2分，酒体金黄透明，枣果香与甜香突出，口感柔和协调。从枳椇露酒中共检出59种挥发性成分，其中29种ROAV＞1，21种ROAV＞10；异戊酸乙酯、丁酸乙酯和异戊醛等9种物质主导果香，乙缩醛、正戊醇等6种物质主导青草香，三甲基吡嗪与醋嗡协同贡献坚果香；酯类(9种)、醇类(4)、醛类(3)和酸类(3)是枳椇露酒的香气主体成分。结论:本研究优化后的工艺可稳定产出较高品质的枳椇露酒，并明确其骨架香气构成，为产品标准化与风味调控提供理论依据，也拓展了酱香型白酒在植物露酒中的应用路径，并为食药同源物质的高值化利用提供了可行路径。

关键词：酱香型白酒; 枳椇; 露酒; 食药同源; 风味物质; 相对香气活度值