中国三大香型白酒风味感知特征的多模态评价方法

来源：中国食品学报杂志2026年第5期北京时间：

作者：姜雪，耿玉欣，陈盼盼，樊玉霞，赵雅娇，冯笑笑，姜水，刘源

单位：姜雪宿迁市产品质量监督检验所 江苏宿迁 223800,耿玉欣上海交通大学农业与生物学院 上海 200240,陈盼盼上海交通大学农业与生物学院 上海 200240,樊玉霞上海交通大学农业与生物学院 上海 200240,赵雅娇上海交通大学农业与生物学院 上海 200240,冯笑笑上海交通大学农业与生物学院 上海 200240,姜水上海交通大学农业与生物学院 上海 200240,刘源宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,

摘要：为探究中国三大香型白酒风味感知特征，建立科学的多模态品质评价体系，本研究以酱香型、浓香型和清香型各2种白酒为研究对象，采用适合项全选法(CATA)、定量描述性分析(QDA)开展人工感官评价，测定黏度、接触角、挥发性总酸含量与总酯理化指标，并采用电子舌进行智能味觉检测，对比不同香型白酒的感官与理化差异。结果表明:三大香型白酒在10项关键感官属性上呈现显著性差异(P<0.05)，酱香型白酒回味悠长、口感浓厚，浓香型白酒绵柔醇和、爽净协调，清香型白酒醇甜清爽。理化指标测定结果显示，不同香型酒体黏度呈现层级差异，酱香型白酒黏度最高，清香型白酒黏度整体最低；浓香型白酒挥发性总酸、总酯含量显著更高，接触角差异与口腔铺展性、爽净口感直接相关。电子舌结合多元统计分析显示，主成分分析(PCA)前3个主成分累计方差贡献率99.79%，说明电子舌数据能够表征白酒样品滋味特征；线性判别分析(LDA)实现了对不同白酒样品的100%准确分类。本研究基于人工感官、理化检测和智能感官构建了主观感官、客观理化和智能感官耦合的白酒风味多模态评价方法，为中国不同香型白酒风味品质客观评价和工艺优化提供技术依据。

关键词：白酒风味; 风味感知; 电子舌; 感官评价; 多模态分析