鸡骨汤炖煮过程中乳化性与风味释放的相关性

来源：中国食品学报杂志2026年第5期北京时间：

作者：关海宁，关乔，赵士发，刘登勇，刁小琴，游小强，王廷英

单位：关海宁渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,关乔渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,赵士发渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,刘登勇渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,游小强渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,王廷英辽宁庄河大骨鸡原种场有限公司 辽宁大连 116400,

摘要：以鸡骨为研究对象，探究炖煮时间(30，60，90，120，150，180，210，240 min)对鸡骨汤营养成分、乳化特性及挥发性风味物质组成的影响，并系统分析不同炖煮时间的鸡汤中营养物质的溶出规律与乳化状态的变化，以及乳化特性与营养物质、挥发性风味之间的相关性。结果表明，随着炖煮时间延长，鸡骨汤中的总糖、总蛋白质、固形物等营养成分达到溶出平衡；总脂肪与不饱和脂肪酸含量先升高后降低，均在炖煮180 min时达到峰值，其中总脂含量最高达0.20 g/100 mL，较30 min时提升了4倍，不饱和脂肪酸占比最高达62.09%。此时，鸡骨汤的液滴粒径达到最小值，体积平均粒径(D43)为1.068 μm，表面积平均粒径(D32)为0.441 μm；同时Zeta电位绝对值达到最高值25.61 mV，体系多重光稳定性最强，微观结构观察显示液滴分布更加分散、均匀，乳化稳定性达到最佳。此外，通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱联用仪(GC-IMS)共鉴定出91种挥发性风味成分，其中醛类物质含量最高。相关性分析结果表明，醛类物质与营养组分及乳化特性呈显著正相关关系(P＜0.05)。与此同时，在传统炖煮方式下，鸡汤香气随着炖煮时间的延长，因蒸汽损失而逐渐减弱。经综合考量，常压炖煮鸡骨汤以180 min为宜。研究结果为鸡骨副产物的综合利用及高品质鸡骨汤的加工与风味品质控制提供了理论依据。

关键词：鸡骨汤; 营养物质; 乳化特性; 挥发性风味; 相关性

基金资助：国家自然科学基金面上项目(32372389)；辽宁省重点研发计划项目(创新联合体)(2025JH2/102700010)；辽宁省“揭榜挂帅”创新联合体重大专项(2023JH1/11200001)