多技术联用解析黄芪-当归对鸡汤品质与风味特征的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第5期北京时间：

作者：郭心洁，崔淑真，文钢，杨涵硕，常建锋，秦楠，雷银凤，孙杨，李艳杰

单位：郭心洁山西中医药大学中药与食品工程学院 山西晋中 030600,崔淑真山西中医药大学中药与食品工程学院 山西晋中 030600,文钢克州泰昆食品有限公司 新疆克州 845350,杨涵硕山西中医药大学中药与食品工程学院 山西晋中 030600,常建锋山西中医药大学中药与食品工程学院 山西晋中 030600,秦楠山西中医药大学中药与食品工程学院 山西晋中 030600,雷银凤克州泰昆食品有限公司 新疆克州 845350,孙杨克州泰昆食品有限公司 新疆克州 845350,李艳杰山西中医药大学中药与食品工程学院 山西晋中 030600,liyanjie@sxtcm.edu.cn

摘要：为探究黄芪和当归2种传统的食药同源物质对鸡汤品质与风味特征的影响，本研究以不同料液比黄芪-当归鸡汤(1∶50，1∶40，1∶30)为研究对象，测定其pH值、色差、总酚含量、总黄酮含量、有机酸含量及游离氨基酸含量，并采用电子鼻、电子舌及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)对样品风味进行综合分析。结果表明，添加黄芪和当归可有效提升鸡汤总酚、总黄酮含量并增强其抗氧化活性。与CK组相比，料液比1∶50，1∶40，1∶30黄芪当归使鸡汤DPPH自由基清除率分别提高了59.37%，76.31%和63.82%，同时显著提高鸡汤黄度值(P < 0.05)。4组样品中共检测到17种游离氨基酸，料液比1∶30组谷氨酸含量最高，达11.08 mg/100 mL。此外，黄芪、当归添加显著降低各组鸡汤中草酸和乳酸含量，增加了富马酸含量。GC-MS结合相对气味活度值(ROAV)分析显示，壬醛和2，4-二叔丁基苯酚是黄芪、当归处理组鸡汤的特征风味化合物，分别为赋予鸡汤脂肪香和焦糖香特征。同时，感官评价、电子舌及电子鼻进一步证实添加黄芪、当归丰富了鸡汤的滋味和香气轮廓。综合各指标结果，料液比为1∶40对于鸡汤综合品质及风味较优。本研究结果为食药同源物质应用在肉类炖煮汤品的标准化加工提供理论依据。

关键词：鸡汤; 黄芪; 当归; 品质; 风味; 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用

基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发计划项目(2023B 02033)；山西省科技创新团队专项资金项目(202304051001043)