基于感官评价、电子鼻与GC-MS联用的酵母全粉复水风味解析

来源：中国食品学报杂志2026年第5期北京时间：

作者：张莉莉，刘瑜，齐琦，陈佳慧，孙宝国，张玉玉

单位：张莉莉老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京工商大学 中原食品实验室 北京 100048;北京工商大学 中国商业联合会味科学重点实验室 北京 100048,刘瑜老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京生命科技研究院有限公司 北京 102209;北京工商大学 中原食品实验室 北京 100048;北京工商大学 中国商业联合会味科学重点实验室 北京 100048,齐琦北京工商大学 中国商业联合会味科学重点实验室 北京 100048,陈佳慧老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京工商大学 中原食品实验室 北京 100048;北京工商大学 中国商业联合会味科学重点实验室 北京 100048,张玉玉老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京工商大学 中原食品实验室 北京 100048;北京工商大学 中国商业联合会味科学重点实验室 北京 100048,

摘要：目的:探究不同复水比例对酵母全粉香气的影响，为食品生产中酵母全粉的应用提供数据支撑。方法:以不同复水比例的酵母全粉为对象，采用感官评价、电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析样品的气味喜好度、整体气味指纹图谱及挥发性化合物组成。结果:感官评价结果表明，酵母全粉粉末(未复水样品，YN0)的喜好度最高；低复水比例样品(YN1)(m酵母全粉∶m纯水=1∶1)的喜好度最低，其酸臭、汗臭、发酵等不良香气强度高于其它样品；高复水比例样品[YN2(m酵母全粉∶m纯水=1∶2)~YN6(m酵母全粉∶m纯水=1∶6)]间差异较小且均优于YN1。电子鼻分析结果显示，样品聚类趋势与感官排序一致，硫化物与芳香化合物是关键区分因子。HS-SPME-GC-MS结果显示，复水显著增加了酵母全粉中挥发性化合物的检出种类(由22种增加至64种，P < 0.05)，且低复水比例样品(YN1)中挥发性化合物的含量显著高于其它复水比例(P < 0.05)。复水后酵母全粉中酸类(乙酸、异戊酸等)、含硫化合物(甲硫醇等)、对甲酚、吲哚、苯甲醛等含量的提升对酵母全粉中汗臭、酸臭、肉香、发酵、苦杏仁等不良香气成分具有增强作用。结论:复水尤其是低复水比例对酵母全粉中不良香气成分的释放具有重要作用。

关键词：酵母全粉; 风味; 复水; 气相色谱-质谱联用仪; 电子鼻

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(32302264)